旅人木日記またはベセスダの回想

大阪名物はたこやきと吉本だけやおまへんでえ。
お好み焼きもバンザイグリコもありまっせ。

東京には「大阪駅」がおまへんやろ。あかんやないか。

そやけど、大阪には「東京駅」がないなあ。あかんかなあ！！

わたしはかねがね、大阪の人々がたこやきを
さもたいしたもののように言うのを
にがにがしく思ってきました。
大阪は吉本の愚かな芸人とたこやきしか自慢できない
実に情けない大都市だと思う。

お好み焼きも情けない食べ物ですが、
私は好きなので非常に矛盾していると
認めます。

わしの家では、先代（わしの父母の代）から竹輪を買ったことがありません。蒲鉾ならよく買いました。竹輪を敬遠した理由はわかりませんが、先代の伝統が今も引き継がれています。

もうひとつ、先代から、いかはしょっちゅう買ったが、たこは買わなかった。これは、我が家だけのことではなく、台湾人の家庭がみなそうです。

わしは秋葉原で、たこ焼きを買って、立ち食いしたことがあります。「味付けはどれにしますか」と聞かれて「えーと、いちばんよく売れてるのはどれですか」聞き返し、「何々です」という答えを得て、「それではそれにしてください」ときめました。最近台北のどこかのデパートで、たこ焼きを売っていたのを見ました。

旅人木さん
ベセスダも今ごろ落葉が舞っていることでしょうね〜

unhooさん
こちらのスーパーで（中国内陸部ですが）
魚団子やエビ団子にまじって「日式竹輪」というのがあります。
小さい一口用ですが鍋用に重宝しています。

最近、包装から「日式」が消えてかわりに「台湾竹輪」となりました。
（やはり売れ行きに影響するのかな）
ところで、台湾でも竹輪食べますか？
食べるとすればどうやって料理するのでしょう？

中国で牛肉面といえば蘭州牛肉面や台湾牛肉面が有名です。
前者は澄んだあっさりスープ、後者は醤油味のこってりスープですね。
いずれも湯面です。

私が週に１度はバスで出かけて食べる牛肉面は老北京の店で
「順心宅」という手打ち面の店です。炸醤面がメインですが面のほか
北京の小吃がたくさん食べることができます。ここの牛肉面は
正式には紅焼牛肉面といいます。茹でた面にきゅうり心里美
（皮は緑色，芯は紅色の大根）の細切りがのっています。そして
面とは別にさいころ状の牛肉を煮付けた紅焼牛肉が出てきます。

その牛肉と煮付けられた汁を面にかけて食べます。汁がありますが
いわゆる湯面ではありません。テーブルにはにんにくの生がかごに
入れられており、それは自由に自分で皮を剥き紅焼牛肉面とともに
にんにくをかじりながら食べるのです。

牛肉の量が半端じゃなく多いのです。１杯食べると他のものはとても
食べることはできません。それで１５元。同じ様な面で牛肉でなく
豚肉で紅焼排骨面というのもあります。わたしは牛肉面のほうが好きです。

牛肉麺といえば今中国では蘭州牛肉麺が全国ブランドです。
そう、むかし札幌ラーメンが全国に広がったように〜〜

もともとブタを食べない回民からはじまったようですね。
蘭州の名店もほとんど回民の経営です。

麺はすべて手延べ、中国の麺にしてはコシがあり、
スープは牛骨から取った透明感のあるものであっさりしています。
具は小さな牛肉の角切りとネギや香菜の刻んだのがパラパラ。
辛くはありませんので、好きな人は別に唐辛子をかけています。
蘭州にいたとき週に２〜３回は食べてましたが飽きませんでしたね。

本場蘭州には日本とおなじ「ラーメンおたく」がたくさんいて
どこの麺が良いの、あそこのスープが良いのとうるさいですよ。

今や中国各地に広がっていますが似て非なるものが多く
やっぱり蘭州が一番〜〜

台湾牛肉麺はＮＨＫで見ましたがだいぶ違いますね。
私もunhooさんと同じで、食べてみようとは思いません。

朝鮮族なのかな
牛を食わない日本人に牛を食わせるためすき焼きが考案されたはずだけどね

ある年代以上の中国人はあまり牛を食べないようだ
食事に誘ってもステーキなどより上海蟹をつき合わせられる
何が美味いのか良くわからないし 　 食いにくいし手で食うのにも抵抗がある
蟹なら毛蟹やタラバ蟹の方がましと思うけど上海蟹が好きらしい
細い足を器用に食べるところに食への執着心が見える
私が食べるのを拒否したら剥いてくれたのには恐れ入った

これは珍しい人があらわれた。
本復したのだろうか。

今日は新一の橋の中国飯店でカニを中心とした
ごはんをいただきました。

名店だそうだ。
お酒に漬けたカニがうまかったが、
ごくわずかの量だった。

牛肉麺といえば、９０年代初頭に
「美国加州牛肉麺」なるチェーン店を見かけたものだった。。

六本木辺りにも、牛肉麺を出す店があったが、
あまりパッとしなかった記憶する。。

塩ラーメンをベースにチャーシューの代わりに
牛肉を使っただけでスープにコクが感じられない
失敗作という程度の印象しか残っていない。。

今はどうか知らん。。念のため。。

昔の台湾では、牛は貴重な労働力であったから、牛を殺して肉を食うのは、金の卵を産む鶏を殺して肉を食うに等しかった。日本統治時代に、「すき焼き」の習慣が台湾に入ってきたが、牛肉でなく豚肉でやることが多かった。二次大戦敗戦後、中国人がどかどか入り込んできた。彼らのうちに牛を食う種族があって、各地で牛肉麺の屋台店を開いた。それが台湾牛肉麺の始まり。

わしは牛肉麺をまだ食ったことがない。食いに行こうという熱意が湧かないのである。

ビーフシチュウのお湯割+細めうどんで6元

今日はＮＨＫニュースでなぜか
台湾の牛肉麺の話をやっていた。
麺がキシメンのように平べったいけれど
ああいうものなのかしらね。
さっぱり味のソバではないか、
という気がする。
日本でも食えるに違いないから
今度、食ってみよう。
そういえば、台湾料理屋にもごぶさただ。

ふむ

omrice07さんは相変わらず、
生活を楽しんでおられて
達人ですなあ。

ふむ

秋の夜寒が身に沁みる季節になりました。
このごろ寝る前に足湯を使っています。

大きな洗面器に熱めのお湯を満たし
四川産の薬草が入った布袋を入れて
ゆっくり２０分くらい足を浸します。

湯の色がだんだん濃くなって茶褐色になりますが
ま、温泉に入った気分〜

足の先からポカポカして
寝つきがよろしいですなあ。

それに足の肌がすべすべ・・・

のんびりカタクリかお汁粉か食べながら
テレビを見ながら足湯を使う

かくして秋の夜はしんしんと更けて行くのであります。

unhooさんは「料理は知らない」と言うが、
実際は詳しい。

卵は、ゆで卵にお醤油を垂らして食うのが簡単でうまい。

そして、西洋のホテルの朝飯に出てくる
スクランブルド・エッグが黄金色に輝くのが好ましく
そして、パリパリのベーコンと一緒にいただきますと
つくづく、西洋に来たなあと思います。

日本のホテルでも同じものはあるが、
どこか違う。

自分で作ってみるが
あの卵料理のような
ねっとりとした風味がでない。
それは、バターのせいだろうか。

ふむ

＞チャイナタウンのあれは、醤油で煮たんじゃなくて、おちゃっぱでしょ〜

茶の葉で煮るのは茶葉蛋とか茶蛋とか言います。これは戦前の台湾にはなかったらしく、わしの戦前の思い出には出てきません。戦後「外省人」が持ってきて、今は台湾でも普及しています。茶はウーロン茶でも、どんな茶でもよく、茶の種類によって異なった味になります。茶の葉のほかに食塩を調味料として加え、香料として甘草、肉桂、八角を煮汁に加えます。現在の台湾では鶏の卵を使うのが多いが、以前はアヒルの卵を使ったらしい。生卵を白湯で煮てゆで卵にし、殻を金属の匙でたたいて、万遍なくひびをいれてから、上記の煮汁で弱火で煮ながら売っています。それを買って、ふーふー吹きながら殻を除いて、熱いうちにおやつとして食べます。

醤油入り豚汁で煮て作るのは横浜チャイナタウンで煮卵（にたまご）と称していたような記憶があります。、台湾語では滷蛋（ローヌー、ヌーは鼻音）と言います。これは白湯でゆでた卵の殻を除去してから、醤油入り豚汁で弱火で煮て作ります。昔から台湾にもありました。おやつでなく、ご飯のおかずとして食べます。冷めてもおいしいので、弁当のおかずとして重宝です。昔はアヒルの卵を用いたが、今は鶏の卵が多くなりました。

チャイナタウンのあれは、醤油で煮たんじゃなくて、おちゃっぱでしょ〜
おちゃっぱに何か調味料をいれて煮てると聞いたんですけど〜

＞明治時代のある階層の気分と当時の人の精神、偉さがよくわかる


こちらの精神も逞しいものだ♪
http://jp.youtube.com/watch?v=eYVDbngI07Q

長年気になっていた石光真清の「城下の人」と「望郷の歌」を読んだ。
明治時代のある階層の気分と当時の人の精神、偉さがよくわかる。 　 武士道からきたものだが、今から見るとその高潔さは、痛ましいものにみえる。

日清戦争後の満州とロシアの国境内外では、朝鮮人は、大量に住み着いていたらしく、殆どロシア人の手先、スパイとなり生計を立てていたようであり、シナ人からは小国民と呼ばれていた、いうのにはなんとなく笑ってしまった。

豚肉は十分に煮てこそ味も香りもよくなります。わざわざ半煮えのする必要はありません。

わしの母の豚肉料理は、水にしょうゆを多い目に（水1杯にしょうゆ半杯ぐらいかな）加えて煮たものが基本で、十分に煮て食いました。肉を食ったあとの汁は出しとして、いろいろな用途がありました。どうもわしは料理のことは不熱心なので、今回の投稿はこれでおしまいです。

あ、そうそう、ゆで卵の殻を剥いて、上記の出しで煮ると、白身が濃茶色に染まったゆで卵ができます。これがただのゆで卵とはちがった風味があります。横浜のチャイナタウンではこれを煮卵と言っているようです。

衛生面でしっかり管理されてるようで、安心しました。
ところで
コレステロール高い方なら
高脂肪食品を控えたほうがいいですね。

昔、豚肉はよく焼かなければ食べてはならぬ、
と教わった。

それはブタは牛と違って、寄生虫がいるためだと
いう話だったが、
近頃のブタは衛生的に飼育されているので、
あまり加熱しなくてもよいと聞いたが、
それは事実だろうか。

ワシは信用せずにいまも、きちんと焼いている。

ふむ

＞お昼に鴨南蛮ソバを食いたいが
あれは汗をかいてしまうから、
近頃は敬遠しています。
ワシも軟弱になった。



爺様は食欲が衰えず頑張って食べているのは強いものです
軟弱になったのは
豚肉を炒めすぎではないの＾＾。
今晩
私も爺様のレシピでしたつづみを打たせるわ。

白菜のおいしい季節です。
白菜とモヤシとピーマンを少量の豚バラ肉で炒めます。
鶏ガラスープのもとで味付けします。
肉は多いとかえってよくない。
ピーマンは入れない方がよいかもしれない。

カレー粉で味付けした炒め物を
近所の中華料理屋は出すが、
これが案外にうまい。

お昼に鴨南蛮ソバを食いたいが
あれは汗をかいてしまうから、
近頃は敬遠しています。
ワシも軟弱になった。

では

サケの燻製は１００％安全ではない。
煙でいぶしても、寄生虫は除去されない。

冷凍した魚はまず、安全。

九州ではサバを刺身で食べるのが当たり前。
なぜ、それでよいのか分からない。

では。

＞サケはノルウェーの養殖のサケだと寄生虫がいないから
お寿司に使える。
チリ産のサケは危ない。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

戦前日本にサナダ虫患者が多かったのはマグロのさしみを食ったためという。今ではマグロは−60℃に冷やされてから魚市場でせりにかけられるから、この温度では寄生虫卵は死ぬので、サナダ虫患者がなくなったと、インターネットで読んだことがあります。さしみ用の魚は一旦−60℃冷凍したものでなければならないという規定を制定すべきです。

>ノルウェーは鯖もうまい。
「く」の字型の模様が背中にあるから
すぐ分かる。
それは、日本のマサバやゴマサバより油が乗っている。
そして、とくに長生きすると25歳になる。


冷凍保存すればノルウェー産も日本産も同じ味になるし、17歳も25歳もマイナス80度なら35歳までは腐らないでしょう。

人間の一生も長さの点で制約されたと考えると、どういう生き方をしようと、その長さに変わりはない。

だから、泣いて暮すも一生なら笑って暮すも一生って言うことなんでしょうね

＞サケやシクリッドの系統関係

サケはノルウェーの養殖のサケだと寄生虫がいないから
お寿司に使える。
チリ産のサケは危ない。

また、
ノルウェーは鯖もうまい。
「く」の字型の模様が背中にあるから
すぐ分かる。
それは、日本のマサバやゴマサバより油が乗っている。
そして、とくに長生きすると25歳になる。

本当のことだ。

このトビでは

漢ちゃんころ共がつまらない事を言いあって・・じゃれあってる。笑い。

inanity_48 さんへ

なんだ、自分でもわからんことを投稿したのか。苦心して読んで損した。プンプン。

>どんな研究だかわしにはわからないが


私もわからないです


＞ノーベル賞級らしい


そうらしい

どんな研究だかわしにはわからないが、ノーベル賞級らしい。ご成功を予祝します。

ネット検索で読んだSINE法。。。


ＳＩＮＥ法

近年の分子生物学の発展に伴って発展してきた分子系統学では、
塩基配列やアミノ酸の違いに 基づいて統計学的に計算をおこない、
系統関係を推定し、生物が進化してきた道のりを追ってきま した。

しかし、これらの手法には問題点があります。
つまり、統計方法の違いや、アウトグルー プの取り方によって、
同じデータセットを用いても、異なる結果が示される可能性があるというこ とです。
つまり、統計的な処理は必ず誤差がともなうのです。

私たちの研究室ではこの問題をクリアーするために、
分子生物学的データに基づいて、 統計的な手法に依存せずに
系統関係の推定をおこなう方法を新しく確立しました。

それが SINE法です。


ＳＩＮＥ法の考え方と具体的な方法



ＳＩＮＥとは、ゲノム中において自らのコピーを作ることで増幅を重ねるという特徴を持った 反復ＤＮＡ配列です。

私たち人間を含めて多くの真核生物がこのＳＩＮＥを持っているので、 かなり大昔からひたすら増幅を繰り返してきたのだろうと考えられています。
ＳＩＮＥは これまで過去の様々な時間にゲノム中に挿入されたと考えられることから、ＳＩＮＥを時間の 指標として系統関係を推定するということが可能になってくるのです。

たとえば、ある集団の祖先で塩基配列のどこかにＳＩＮＥが挿入され、やがてその集団内で 全ての個体が塩基配列の同じ場所にＳＩＮＥを持つようになったとすれば、さらにその子孫の 塩基配列の同じ場所にもサインが挿入されたままになっていると考えられます。
これをさか のぼって調べれば集団間の共通祖先を知ることができると考えられます。
つまり、ＳＩＮＥの 挿入パターンはゲノム上の共有派生形質であるととらえることができるのです。

ＳＩＮＥの挿入がゲノムのある特定の一カ所にあるかどうかを検出するのに、PCR法を 用います。
PCR法とは、DNAのうち特定の領域だけを増幅することができる技術です。

具体的には、ＳＩＮＥが挿入されている配列を単離し、その周辺配列を決定します。
そして、ＳＩＮＥを挟むようにプライマーを設計します。

つぎに、そのプライマー セットを用いてPCRを行うと、その配列にサインの挿入が認められるものには、ＳＩＮＥが 挿入されている分だけ長いPCR産物が、ＳＩＮＥの挿入が見られないものでは短いPCR産物が 得られるために、その塩基配列にＳＩＮＥ挿入しているかどうかを簡単に知ることができます。




例えば、下の図のようにＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、という４つの種の系統関係を調べたときに、 ある遺伝子座１でＡ種、Ｂ種、Ｃ種の３種にＳＩＮＥが挿入されていて、Ｄ種にはＳＩＮＥが 挿入されていなかったとします。
その場合、Ａ、Ｂ、Ｃが単系統で、Ｄが最も古くに分岐した と考えることができます。

すなわちこの遺伝子座１に入っていたＳＩＮＥは、Ａ、Ｂ、Ｃが 共通祖先だった頃にその位置に挿入されたのだと考えられるのです。






また、ＤＮＡ上の別の位置（遺伝子座２）において、ＡとＢにＳＩＮＥが挿入されていて ＣとＤにはＳＩＮＥが挿入されていなかったとします。
そうした場合、ＡとＢが単系統で、 これらの共通祖先のこの位置にＳＩＮＥが挿入されたということがわかります。

この結果、 これら遺伝子座１と２の情報から、この４種の系統関係がすべて明らかになるのです。




ＳＩＮＥ法の成果


私達はこのＳＩＮＥ法を用いて、これまでサケやシクリッドなど様々な動物の系統関係を 解析してきました。

最近ではクジラがウシやブタなどの偶蹄類の一部から分岐してきたことを示し、その中でも 最もクジラ類に近いのがカバであることがわかりました。
またクジラの中でも マッコウクジラがイルカなどの仲間（歯クジラ）に入るということも示しました。

現在ではクジラやイルカ類の更なる解析に加え、げっ歯類やコウモリなど様々な哺乳類、また鳥類の系統解析を行っています。

北京では冬瓜は年中売られています。
直径25cmくらいのものを幅4cmくらいに切って
売られています。

私は鶏がらでとったスープに冬瓜を入れます。

実にあっさりしています。

ペリメニも赤カブのサラダもジャガイモもピロシキもボルシチも
美味しくてなによりでした。

満州里からハルピンを通って浦塩に行く鉄道の
中国側の国境スイフン河の町にマキシムというロシア料理屋があり
中国に買い物に来たロシア人でいっぱいですが
そこでペリメニを食べました。
美味しかったです。
餃子に似ているけどやっぱり違う、餡のせいですかね。

隣の席に浦塩から遊びに来たというＯＬ３人連れ
これがまた凄艶な美女揃い
目の保養もさせてもらいました。

彼女たちも何年かすれば
あの太っちょのバブーシュカになってしまうのかと思うと
諸行無常の悲しみを覚えましたが〜〜

冬瓜をもらった。
あすは、これを煮て、
ひき肉の餡かけでたべよう。

ふふふ

ハバロフスクに行きました。
アムール川は大河だった。
中国が河を汚しているとロシア人は言う。

Ｔ３４戦車も見ました。
http://fukuma.way-nifty.com/fukumas_daily_record/2007/12/post_55e6.html

ロシアの餃子がうまかった。
ペリメニと言うらしい。

赤カブのサラダが美味かった。
ジャガイモが美味かった。
ピロシキもボルシチも美味かった。

スホーイの工場は見なかった。

　 戦後、一面の焼け野原と飢餓のなかで、「教え子を再び戦場に送らない」という多くの教師の悲痛な悔悟と自責の念、叫び声があがりました。ただ、戦後になって極端に反動化した米政府の反共政策に便乗した日本の保守層はなに一つの反省もなく、公立校の入学式、卒業式の「君が代」斉唱を強行しました。最近では、これに従わない教師は校長やその取り巻きの右翼教師にチェックされて教育委員会に報告され、すぐに過酷な報復を受けるまでになっています。これは戦前の天皇制特高支配と軌を一にするもので、世界の先進国、民主国家には絶対に見られない教育のファッショ支配であり、日本の官僚体制の驚くべき後進性をあらわしています。保守政権は彼らの支配体制を維持するために権力に従順で「自分でモノを考えない」人間をつくろうと躍起になっています。愛国心とは特定政党のイデオロギーに屈服、洗脳された排他的な国家主義とは無縁であります。

と、まぁ、私は思うのですが、もちろん、これは他からコピペした文言ではありません。unhoo先生の反論を期待し、さらに誠実な回答をしたく思いますがいかがでしょうか。。

久しぶりによい天気でした。

あげます。

私も80年代に北京飯店の
デパートみたいなみやげ物売り場で
硯を買ってそのまま使っていませんが、
あれは、どこの産物なのかなあ。

そして、友人に頼まれてたぶん豚革だと思うが
アタッシュケースを買って帰った。
あの頃は、日本は革製品がまだ高かった。

以来、北京はごぶさた。

あげておきます