朝鮮食べ物談義

【グルメ】カルグクスのおいしいお店…一山カルグクス

京畿道一山（キョンギド・イルサン）のカルグクス（韓国式切り麺）は非常に有名だ。しかし、いざ一山に行ってみると、あちこちでわが店こそが「一山カルグクス」だと主張し、全く同じ看板を掲げている。

‘本物’の一山カルグクスが食べたいなら、駐車場が広い店を探すのがポイント。他の飲食店に比べ‘本物’の一山カルグクスの店の駐車場は本当に広い。 店内はお客さんでぎっしり埋まっていても駐車場は余裕があるほどだ。刺激的なキムチと香りのよいカルグクスの相性は幻想的。寒いこの時期に人々が押しかけるグルメな店だ。

カルグクスという食べ物はラーメンのようにありふれた食品に分類されてしまうが、実際にカルグクスは機械で作った瞬間、本来の持ち味である麺のコシを失ってしまう。直接、手でこねて麺にしてこそ、本物のカルグクスの麺。この店の厨房では「本物」のカルグクスを作るために麺だねをこねる人だけでも４〜５人いる。

ネギ、ニンニクの８種類の野菜と、鶏を使って濃く煮出したスープもコシが強い麺に劣らぬこだわりの味。

風の吹くまま気の向くまま、この店の代表メニューである鶏カルグクスを食べに来る客がどんどん増える季節だ。

http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=94265&servcode=800&sectcode=820

見た感じ、水炊きに饂飩入れたみたいなモンだけど、
味は博多ラ−メンの方に近そう。

＞食べ物としての海草を「海菜」と呼びます。
蘘國神社撤下神饌（神様にお供えし終えた食べ物）のお裾分けをほんの少しですが頂戴したことがあります。神饌としてお供えされるものは米（和稲、荒稲）、酒、餅、海魚、川魚、海菜、野菜、果物、菓子、塩、水などだそうですがお裾分けを頂いたものはお米と干しわかめでした。たいへんおいしうございました。

勉強になりました。ありがとうございます。

食べ物としての海草を「海菜」と呼びます。

蘘國神社撤下神饌（神様にお供えし終えた食べ物）のお裾分けをほんの少しですが頂戴したことがあります。神饌としてお供えされるものは米（和稲、荒稲）、酒、餅、海魚、川魚、海菜、野菜、果物、菓子、塩、水などだそうですがお裾分けを頂いたものはお米と干しわかめでした。たいへんおいしうございました。

http://www.chosunonline.com/article/20071227000074


生ノリや青のりよりも布海苔に近いような気がする。

どんな味なんだろ？

（個人的に海苔系は好みです。）

＞この和食ブームが南鮮人には悔しいのでしょう。
「間違いなく」そうですね。

＞しかし、多様性に富む日本料理には韓国料理は到底及びません。
両方の家庭料理を知る者として言えば、「到底」は付きません。

韓国の料理番組をときどき見るのですが、日本人だったら
「え" そんなん、下宿のおばちゃん作っとるよ」という家庭料理の紹介や
ありきたりの料理の応用の紹介で、「そんなん日本人なら気が付くわい」
というのが多いような気がします。（むろん、新料理の紹介もありますが）

日本の料理番組では、元々使われる材料を「を！」と言わせるアイデア料理の
紹介も多いように思いますが、それをさらに「作りやすく」「何か加えよう」と
するのが、主婦（主夫）の知恵。はっきり言って、レベルが違います。

もっとも日本人でも「基本的な包丁の使い方を知らない」ってのもいますがね。

なんか、話題がズレてきたか？

菜食中心ならアジアではインドの菜食主義者

日本も野菜料理や果物の摂取が多いのが一因。野菜のみならず日本人は他国人が殆ど摂取しない海草を食べています。海苔、わかめ、昆布のみならず海草サラダもあります。サシミのツマにはオゴノリ。オゴノリや天草は寒天の原料。寒天は和菓子にもその粘着弾力性から素材の一部として使用されています。海草は野菜以上に体に良いとされているようです。海草は英語でseaweedつまり海の雑草という表現だから欧米人には食べる発想がないのかも知れません。

たんぱく質の摂取は動物蛋白だけではダメで、植物蛋白もバランスよく摂取する方が健康に良いと。日本人は豆腐、味噌、納豆などでこれを摂取。米国食品局は大豆蛋白の摂取を国民に勧めています。骨コッソ症や癌予防のためです。

日本は平均寿命も健康寿命も世界一ですが、健康寿命世界一の方がはるかに価値があります。

寝たきりで4,5年も医療技術で生命を永らえても、寧ろ家族や本人の心労や経済的負担で人生楽しくありません。

種類の多い和食が健康に良いことから欧米で和食ブームが起こり、アジアにも広がっている。

この和食ブームが南鮮人には悔しいのでしょう。しかし、多様性に富む日本料理には韓国料理は到底及びません。

んなこと、アジアの食品で珍しいもんじゃぁないだろ。
　　　　　　　　　 ↓
＞韓国料理は意外にも菜食中心で、韓方薬として配合される穀物、
　 野菜が日常的に料理に使われている。
私が知ってるのは、ほかの国はタイだけですが、ここでも野菜は多かった。

＞食べて健康になる『医食同源』の意識が強い。
　 韓国ならではの世界に触れてほしい
韓国では「医食同源」という表現ではなかったはずだ。意味はほぼ同じだが。
この表現からも「中国の属国」たることが、うかがえるな。

日本人の平均寿命が世界一位（落ちたにしても二位でしょう）なのは、食によるもの。
欧州だかどっかの医者が言ってましたが、「和食は、塩分さえ気をつければ完璧だ」
と。もっとも、アジアのほかの国をどれだけ調べたか、私は知らないが。
まぁともかく、塩分に気ぃつけた和食を摂ってれば問題なし！

と言いつつも韓国料理を私ゃ好きだよ。
でも「健康」なんざぁ韓食の「売り」にならない。元宣伝屋の私ゃ断言する。
韓国観光公社って痴呆だな。

あぁ、こんな程度の空気清浄機ならオウム真理教がとっくに製造してますよ。（コスモクリーナーね）
つーか、サリンも作ってるからその対策ね。

＞実験によると、３０分で数十m3の室内の空気が完全に浄化され、稼動している間、無菌状態が保たれた。

そんなもの必要？

無菌状態の部屋に長くいると、逆に正常人でも免疫性がなくなるんだが。

つまり、通常世界に出れば早速何らかの病気を背負い込む。

無菌状態は免疫・耐性能力の無い瀕死の重体者用だけでいいのだがね。

何事も程度を知らぬ朝鮮人のやることは・・・orz

過ぎたるはなお及ばざるが如し

>野戦携行食のキムチは存在するはずです

将軍様の軍隊とやる分にはどっちも同じ臭いなんでコマンドの隠密行動にも問題ないんでしょうがね。
帝国陸軍ではカレー料理でも我が方の存在を敵に察知されてしまうって駄目だったって。

その「韓方」という言葉の初出史料を挙げてみろよ、朝鮮人ども。

韓方(笑)
韓半島(苦笑)
韓字(爆笑)

最近暴走気味だな。

韓ボジア
韓数
性韓帯

この辺の起源もよろしく

韓ニング
痴韓
強韓
ス韓ク

できたらこれも

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
伝統食と韓方 　 体験商品開発 　 韓国観光公社、販売へ

　 韓国の伝統食と、美容にも利用されている韓方を体験する新企画商品を韓国観光公社が開発、近く旅行代理店を通じて販売する。人気ドラマ「宮廷女官 　 チャングムの誓い」などによる韓流ブームで、２００４、０５年には年間２４０万人台に達した日本人観光客だが、近年は落ち込んでいる。韓国では各自治体が観光集客都市を競い、外貨獲得に成果を上げてきており、そのノウハウに磨きをかけて巻き返しを図る。

　 新商品は、食育への関心と健康志向の高まりを受けて企画された。観光のポイントは、ソウルと慶州を中心に４カ所を設定した。

　 ソウルでは、食の伝承道場「フード＆カルチャー・アカデミー」で、伝統食（選べるメニューは十数種類）の調理を体験。また、餅（もち）の歴史などを紹介した「トック（餅）・台所道具博物館」を訪れ、「２００種類以上ある」といわれる餅の歴史を見学。お餅カフェでは伝統茶とともに餅を味わうこともできる。

　 慶州では、予防医学としても注目される韓方の医院で健康チェックをしたり、新羅時代の歴史をテーマに今春開業した「新羅ミレニアムパーク」でからしみそ、コチュジャンづくりに挑戦できる。

　 同公社は「韓国料理は意外にも菜食中心で、韓方薬として配合される穀物、野菜が日常的に料理に使われている。食べて健康になる『医食同源』の意識が強い。韓国ならではの世界に触れてほしい」と話している。

いつもの西日本新聞
ttp://www.nishinippon.co.jp/nnp/world/asia/20071225/20071225_001.shtml

新型の空気浄化機を開発

　 最近、新型の空気浄化機が朝鮮国家科学院で開発された。

　 ナノ光触媒材を利用したこの浄化機は、各種の病原菌と有毒ガスを滅菌、分解することができる。

　 実験によると、３０分で数十m3の室内の空気が完全に浄化され、稼動している間、無菌状態が保たれた。
　 ナノテクノロジーを応用した浄化材は、半永久的に使用することができる。従来に比べてコストがはるかに低く、電力消費は２５〜３０ワット。この浄化機は病院や家庭、オフィスなどに導入されている。（朝鮮通信）

［朝鮮新報 2007.12.26］


キムチの匂いも消せるのか？

野戦携行食のキムチは存在するはずです。陸上自衛隊演習を参観に来た韓国軍将校団が昼食時間に異臭がするので見に行くと自衛隊携行食の他に韓国軍のレーションキムチを持ち込んで食べていたという伝説があるらしい。



http://www.chosunonline.com/article/20050828000017
記事入力 : 2005/08/28 12:53:10
朴大統領「ベトナム派兵韓国兵にキムチを」 　 米に親書
パク・チョンヒ | 朴正煕 | 韓国軍

　 「他はともかく、韓国人なら誰でも毎日毎食欠かせない韓国料理ならではの伝統的なおかず、キムチだけでも、ベトナムにいる韓国軍兵士が1日も早く食べられるようにすれば、それだけで、はるかに士気が高揚するものと信じる」

　 朴正煕(パク・チョンヒ)大統領が1967年3月8日、丁一権(チョン・イルクォン)首相が訪米した際、リンドン・ジョンソン米大統領にベトナムに駐屯中の韓国軍がキムチを食べられるように支援してほしいという内容の親書を伝えていたことが分かった。

　 朴大統領は親書で、「韓国政府は、ベトナムにいる韓国軍兵士たちの韓国食を食べたいという訴えを解決するべく、缶詰にした野戦食糧(韓国食の缶詰携行食/C-ration)の研究・生産に既に9か月前から着手しており、非常に満足のいく成果を得ている。その製品の一部は、米国防省の食品研究所に送り試験中であるが、中間検査結果は非常に良好と聞いている」とした。

　 さらに「もし、ベトナムにいる韓国軍に韓国食の野戦食糧を供給することができたら、士気や戦闘力が想像できない位高まるものと確信する」とキムチの供給を要請していた。

　 さらに丁首相は、ラスク国務長官、マクナラマ国防長官、ハンフリー副大統領と同席した場で缶詰携行食の供給問題を取り上げ、この後、ついに朴大統領に「キムチ問題は遠からず解決するものとみられる」という朗報を伝えることができた。

　 以後、ベトナム戦に参戦していた韓国軍は、キムチ、豆腐の煮込み、サンマの煮込みなど多様な韓国食の缶詰携行食を口にすることができるようになった。

朝鮮日報／朝鮮日報JNS

改めて検索したら、「世界のミリメシ……」は、内容が怪しい様なので、兵役に就いた本物の韓国人に聞いてみましょう。

> まぁいずれにせよ、常食してると匂いは躯から漂うので、二日や三日食わなくても
いっしょ。韓国駐留の米国の兵隊さんなら、多少は慣れてるでしょうが。

しばらくはキムチ断ちをしてもらう必要がありますね。

＞陸軍のレーションにキムチはあるようです。
そうなんですか。一応、ネイバーで見てみたのですが、キムチは載ってませんでした。
まぁ韓国人にも「キムチは辛けりゃOK」という阿呆がいますから、辛いだけのかも。

＞韓国人だけの宇宙船や宇宙ステーションなら問題無いでしょうけど〜
まぁいずれにせよ、常食してると匂いは躯から漂うので、二日や三日食わなくても
いっしょ。韓国駐留の米国の兵隊さんなら、多少は慣れてるでしょうが。

赤マンゴウさん、
甲子園さん、

教えていただき、ありがとうございました。


皆様、博識ですねえ・・・

> 米軍の手下なので、キムチは無いでしょう。たしかテレビ「スポンジ」で各国の
兵隊食のことをやってましたが、キムチは無かったような気が……。

陸軍のレーションにキムチはあるようです。
　　 ソースは、「世界のミリメシを実食する」

仮に潜水艦乗りが、数週間〜数ヶ月の航海でキムチを我慢できるなら、宇宙飛行士にも我慢させるのが公平でしょうね。

> 宇宙へ出た場合、躯が密閉されてるから却って問題ないんじゃないですか？

韓国人だけの宇宙船や宇宙ステーションなら問題無いでしょうけど、外国人と一緒の場合、苦情がでるかと。
キムチの臭いの塊が漂う訳ですから。

>ところで、「山田錦」って、日本以外に栽培しているのでしょうか？

総合商社在席時、米商売に携わった時期があります。当時の知識を思い起こし述べますと、

山田錦は国外では栽培されてないと思います。通常の稲に比べ背丈が相当高く倒壊しやすい、台風がくれば一発で倒壊し、商品になりません。且つ稲特有の病気に弱いという弱点があり、土壌と関係するため、米栽培技術が特に優れた日本でなければちょっと無理と思われます。

山田錦は酒造好適米の一品種で、中でも最高級品が山田錦と酒造業界から評価されているものです。しかし、他にも酒造好適米はあります。記憶では500万石、若水、伊勢錦、北陸？号など各県にあります。

ご存知と思いますが、酒造好適米はたんぱく質が少なく、米ぬか（油分）が少ないので、余り美味くなく主食には向きません。但し、そのため醸造発酵に向いている特性があります。

こういった観点からも主食用に大量に売れない米を海外で生産する事は商業ベース上ありえないと思います。

＞韓国海軍の潜水艦の中では普通のキムチを食べてるんでしょうか？
米軍の手下なので、キムチは無いでしょう。たしかテレビ「スポンジ」で各国の
兵隊食のことをやってましたが、キムチは無かったような気が……。

しか〜し、キムチを常食すると躯から匂いを発しますから、訓練時だけ食わなく
ても無駄です。私が実家へ帰ったとき、よく言われるのが証拠です！（泣

宇宙へ出た場合、躯が密閉されてるから却って問題ないんじゃないですか？

韓国海軍の潜水艦の中では普通のキムチを食べてるんでしょうか？

もし、臭いを押さえた特別なキムチがあるなら、ゼリー状の物でコーティングするとか、オブラートで包むとかして宇宙食に流用できないんでしょうか？？

＞ところで、「山田錦」って、日本以外に栽培しているのでしょうか？

雑誌「酒」の編集長、佐々木久子さんによると（本で読んだのですが）、海外で
造られる日本酒は、移民や日系人の方々が土地にある米を使い、醸造方なんか
も、むろん工夫しているそうです。なので（米の名は無かったと思いますが）、山田
錦だったにしても改良されたものでしょう。
因みに本の中に出てた海外製の日本酒の産地は、ハワイと（たしか）加州でした。

０７年日本酒輸出、最高へ 　 米向け好調、１１年ぶり更新
2007.12.24 18:16

　 日本酒の平成１９年の輸出量が６年連続で前年を上回り、１１年ぶりに過去最高を更新する見通しであることが、分かった。健康ブームから米国などで和食レストランが増加、日本酒の需要が高まっていることが背景にある。経済成長が続く中国への輸出の伸びも後押ししているようだ。

　 焼酎やビール類に押されて日本酒の国内消費が減少を続ける中、酒造会社も海外を有望市場として現地生産を進めるなど生き残りをかけて販売拡大に懸命だ。

　 税関によると、日本酒の輸出量は１４年から前年比で増加を続け、１８年は１万２６９キロリットルだった。１９年１〜１０月は前年同期比１０・１％増の８９３１キロリットル。年間では、最高だった８年の約１万４００キロリットルを上回るのは確実だ。国内消費量の１％強に相当する。

　 輸出先の国・地域別シェア（１８年）はトップが米国（３２・７％）で２位は台湾（１９・４％）。米国向けは１４年の２０４６キロリットルが１８年には約１・６倍の３３５４キロリットルになった。農林水産省によると、米国の和食レストランは約１０年で２・５倍に増加。７２０ミリリットルで４０００円程度の純米酒など高級タイプを含め幅広く売れている。

　 大手メーカーの月桂冠（京都市）の担当者は「レストランで飲んだ米国の富裕層を中心に、家庭でも消費が広がっている」と指摘。同社は、市場の広がりを受け米国に現地法人を設立、７５０ミリリットルで６００円強の比較的低価格の商品の販売を広く展開している。

　 このほか、中国向け輸出の増加も目立つ。１４年の２４１キロリットルから１８年には４２６キロリットルと倍近くになった。菊正宗酒造（神戸市）の担当者は「中国でも和食レストランが増加、北京五輪を迎える来年は、さらに消費量は増える」と期待している。


ところで、「山田錦」って、日本以外に栽培しているのでしょうか？

ドラマの中でスイカやリンゴを食べて、オフィシャルグッズにすると。

＞韓国人が商売にしそう。

　 ∧_∧
∩#｀Д´>ノ 　 既にしているニダ！
http://japan.donga.com/srv/service.php3?bicode=020000&biid=2005041413448

日光写真の原理でこんなこともできるんですね。

韓国人が商売にしそう。

http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=94121&servcode=700&sectcode=750


どんな「日本人」なんだろ？
肖像権で金まで毟られたりして。

＞牛丼に七味唐辛子を山になるほど大量にかけて食べる友人に
＞朝鮮人みたいだなと言ったことはあります。
私も、なんだったか忘れましたが似たような経験があります。
私の一言は、「お前日本人か？」でしたが。

そりゃそうと、青魚の類いなら、少々のにんにくパウダーは合うような気がします。

異民族の味覚を批判したことはありませんが吉野家の牛丼に七味唐辛子を山になるほど大量にかけて食べる友人に朝鮮人みたいだなと言ったことはあります。

＞異民族の味覚をどうこう言うのは失礼です。

謝罪しますが、賠償は勘弁を。

異民族の味覚をどうこう言うのは失礼です。日本人は何にでも醤油をかけたがりカレーに醤油をかける人すらいます。タイには米粉の麺をかけ蕎麦のように作った料理があって客はそれに食卓上のナンプラー、砂糖、唐辛子、酢の４種類の調味料を加えて食べます。異民族から見ればどちらもかなり異様でしょう。異民族とはそういうものです。

http://www.chosunonline.com/article/20071224000018


＞焼き魚ににんにくパウダーをかけると、魚の旨みが引き立つ。


この味覚というか神経が判らん。

考えてみたら唐辛子の汁の中でも生きてる微生物も凄いですね。

＞国あげての一大年中行事

いま、ソウルでキムチを作れるアジュンマは少ない、と聞きましたが。
うちの近所でも、下宿を中心に近所のひとが集まって作ってる姿は、一軒だけでつ。
楽しそうにやってますよ。自家製なので、安心して食べられます。


＞日本に支配される前は「唐辛子」は高級品で、一般は食すことが出来なかった、
＞と朝鮮人が言っていたけどなあ。

ちゅうことは、20世紀になってからの習慣、ってことですな。
辛くないのも美味しいですけどね。

まぜまぜして食べるとか？

民族最大の行事らしい。


〈朝鮮の風物−その原風景 　 −５−〉 　 キムジャン

国あげての一大年中行事

　 朝鮮では、立冬を迎えるとあわただしい冬支度にとりかかる。その代表格はなんといってもキムジャン（キムチ漬け）だろう。キムジャンは、かつては国あげての一大年中行事で、この時期になると街や村の道路はキムチの主材料となる白菜を積んだ貨物車で終日ごったがえし、各家庭では一家総出で数日をかけてキムチ漬けに精をだす。ほかに例をみない独特の食文化風俗である。しかし、こんにちでは生活様式の変化と住宅、食料事情などが大きく変わり、国民あげての恒例行事とはいかないのが現状である。

　 キムジャンとは、キムチを漬ける作業をさすことばだが、そもそもキムチとは本来「塩漬けの野菜」という意味である。

　 １６世紀の「訓蒙字会」には塩漬け野菜を「딤채」と表記しているが、これがキムチの直接的語源とされる。すなわち、この「딤채」が口蓋音化を重ねて「침채」（沈菜）、「김치」と変化したというのが専門家の一般的な考えだ。ちなみに慶尚道などではこんにちでもキムチを「チムチ」と発音する。

　 キムジャンの語源についても「李朝実録」に「太祖九年、沈臓庫を設けた」の記録がみえ、また「三峰集」に「前期（高麗）の制度にならって料物庫をおき、蔬菜とその加工（食）品を扱った」云々とあることから、料物庫、沈臓（チムジャン）庫からキムジャンに変化したとみる。

　 キムジャンがいつごろから始まったかは定かではないが、全国的規模でおこなわれるようになったのは、朝鮮朝末期以降とみられる。

　 「増補山林経済」（１７６６年）に、キムチの薬味としてはじめてトウガラシが使われた記録がある。それ以前のキムチは、ダイコンを主材料とし、ニンニク、サンショウ、ショウガなどを香辛料とした、ごくシンプルな塩漬けの野菜が基本だったという。

　 それがトウガラシの伝来によってキムチ革命ともいえる一大変化がおきたのである。トウガラシの登場で淡白だった漬物の味が一変し、腐敗を防いだばかりでなく、それまで添加のむずかしかった動物性塩辛の使用も可能となり、辛みとともに味がぐっと深みを増した。併せて輸入ペチュ（白菜）の大量生産が進んだ結果、ダイコン主体からペチュキムチに主役がとって代わったことは、全国規模でのキムジャンの広がりにさらに拍車をかけた。

　 こうして１９世紀に至って、キムチの種類は飛躍的に数を増し、キムジャン全盛期をむかえるのである。

　 キムジャンは、仕込みから漬け込みまで膨大な労力を要する。そのため家族はもちろん、親せき、隣近所の助けを借りる。最近では核家族化と、助っ人の動員がままならない世相を反映して、下漬けした白菜を販売する新手のビジネスもあると聞く。薬味だけすり込めば漬け込み完了という寸法だが、利便性はわかるが味気なさも残る。キムジャンを手伝ってくれた人々に、白菜と豚肉の「속대삼」をふるまったという逸話に、郷愁を感じる歳の暮れである。（絵と文 　 洪永佑）

［朝鮮新報 2007.12.22］


日本に支配される前は「唐辛子」は高級品で、一般は食すことが出来なかった、
と朝鮮人が言っていたけどなあ。

＞韓国料理店が進化した焼肉店

焼肉なんて、薄切りの肉を焼いてタレをつけて食うだけだぞ。
それがチョウセソ料理の“進化”形なら、
オリジナルのチョウセソ料理の貧しさってどんだけ〜？

そもそも、半島のような不衛生極まりない場所で、
生肉をササッと焼いて食べる風習があるわけがない。
食中毒を防ぐためにじっくりと煮込むはずだ。
だから、チゲやタン料理が多い。

でしょ？赤マンゴーしゃん。



＞ミシュラン側に対し「最初から韓国料理は調査対象に含まれていなかったのではないか」と尋ねたところ、ややあきれた調子で「そういった区別をするはずがない」との答えが返ってきた。

相変わらず気に入らないことがあると因縁をつけるチョウセソジン根性丸出しだな。
日本人だけでなく、遂に仏蘭西人相手にでも恥を掻いたか。(嘲笑)

記事入力 : 2007/12/21 17:02:03
【コラム】名料理人は一日にしてならず

　 かつて日本では「東の清香園、西の食道園」が韓国料理の名店として並び称されていた。在日韓国人1世の張貞子（チャン・チョンジャ）さんが東京に清香園をオープンしたのが1952年、林光植（イム・グァンシク）さんが大阪に食道園をオープンしたのが48年だから、日本における韓国料理の歴史もすでに60年近くになる。この間、食道園には美空ひばりや力道山といった朝鮮に出自を持つ不世出の大スターらが常連として訪れ、清香園にも李承晩（イ・スンマン）元大統領や張勉（チャン・ミョン）元副大統領、全斗煥（チョン・ドゥファン）元大統領といった大物が足を運んだ。
　 張貞子さんと林光植さんはいずれも創業者であると同時に、料理人でもあった。2年前、85歳になった張貞子さんは、半世紀にわたって蓄積してきた韓国料理のノウハウを著書『時の香り』で公開し、話題となった。その後日本には数え切れないほどの韓国料理店が登場した。
　 焼肉が全国に広まり、韓国料理店が進化した焼肉店が、刺身料理よりも普遍化し、日本のサラリーマンに最も人気のある料理として定着した。数カ月前、日本で『The 焼肉ムービー プルコギ 』なる映画が公開されたのも、韓国料理に対する関心の高さを示している。焼肉名人の境地に達した在日韓国人の兄弟が「最高のプルコギ」をめぐって競い合うというストーリーだが、残念なことに作品の完成度が低く、興行的には失敗した。
　 日本でのこうした知名度の向上とは裏腹に、今韓国料理店に好ましくない変化が起きている。有名な料理店が増える一方で、まともな料理人がいる店が減っているのだ。その原因として次の二つが挙げられる。まずは韓国料理ブームに便乗し、料理も知らないいわゆる「ニュー・カマー」たちが厨房（ちゅうぼう）を担当する料理店が雨後の竹の子のように登場したことだ。もう一つは、一財産築いた1世たちが自分の子どもたちを厨房に立たせなかったため、技術が伝承されなかったことだ。いずれも店の経営と、肝心な料理とが分離してしまう結果を招いた。そのため、韓国料理店から名人級の料理長が輩出されなくなってしまった。
　 最近の有名店である東京は白金台の「高矢禮（ゴシレ）」も、有名なのはオーナーがペ・ヨンジュン氏だからであり、六本木の「真露（ジンロ）ガーデン」や「五味（オミ）」が有名なのも、それぞれ焼酎メーカーの真露とレジャー産業大手のパラダイス・グループが経営している店だからだ。名人級の料理長がいる店といった評判は、最近めっきり耳にしなくなった。
　 先月出版された『ミシュランガイド東京版2008』は、世界でも最も多い150店に星が与えられたことで話題となった。選ばれた150店のリストには日本料理やフランス料理、イタリア料理、スペイン料理、中国料理が名を連ねたが、日本で60年近い伝統を誇る韓国料理は1店もなかった。それが残念で仕方なく、ミシュラン側に対し「最初から韓国料理は調査対象に含まれていなかったのではないか」と尋ねたところ、ややあきれた調子で「そういった区別をするはずがない」との答えが返ってきた。
　 その後認証式の場面をテレビで見ていて、記者の疑問は解けた。最高級に当たる「三つ星」の栄誉を勝ち取った日本料理の5店から店の主人が出席したが、そのうちの4人は仕事着を着て出席した。中でも寿司屋の「すきや橋次郎」の主人、小野二觔さんは82歳の高齢にして今でも寿司を握っているという話だった。またこの店をはじめ、店名に料理長の名を冠した店が5店のうち3店を占めていた。
　 それ以来、韓国料理店に行くたびに、店の様子を観察するようになった。ほとんどの店では厨房で従業員が決められた通りにスープを調理している一方、主人は韓国の連続ドラマを見ながら暇そうにしており、やることといったら手が足りないときだけキムチやカクテギ（大根のキムチ）を盛りつける程度だった。こんな調子では、サラリーマンの胃袋を満足させることはできても、ミシュランから星をもらえるはずがない。一流と二流には根本的に違いがあるのだ。仮に経営者を100回入れ替えても、厨房で心血を注いで料理する料理人の姿が無ければ、一流になることなど不可能だろう。

＞美空ひばりや力道山といった朝鮮に出自を持つ不世出の大スターらが常連として訪れ

無造作に本当と嘘を鏤めるなあ。美空ひばりに朝鮮の血は入っていないぞ。

「神の雫」つながりで、こいつを保存のために貼っておきます。


記事入力 : 2006/10/25 16:30:01
【コラム】日本マンガ 『神の雫』 と「テンジャン女」

　 『神の雫』 というワインを題材にした日本のマンガがある。これは、伝説的なソムリエが残した莫大な遺産をめぐり、主人公たちがワインの銘柄当て対決を繰り広げるという物語だ。ワインに関するさまざまな知識が登場し、日本はもちろん、最近では韓国でも「ワインの教科書」とされるほどの大人気を呼んでいる。

　 ところで、フランスのワインが遠く離れたアジアの国々でも「神の雫」とばかりに高い評価を受けている理由は何だろうか。

　 フランスで出版されたワインやチーズの本には、「ワインとチーズ、バゲットはフランスの三位一体メニューだ」といった表現が登場する。もちろん世界的に名高いフランスワインの中には、何百万ウォンもの値がつくものもある。しかし実際にフランスの人々が食卓の「三位」と呼んでいるのは、庶民とは縁遠い高価なワインやチーズのことではなく、フランス国民の誰もが食べているありふれた品を指す。だからこそ、消費する方もありがたく口にし、生産する方も精魂込めて作る。

　 5000ウォン程度で食べられる「ご飯とテンジャンチゲ(韓国のみそ汁)とキムチ」からなるテンジャンチゲ定食が韓国人の基本メニューとなっているのと同様に、「ワインとチーズとバゲット」というメニューも5000ウォン程度で食べられるフランスの基本メニューだ。パリの町ごとにあるワイン専門店「ニコラ」で一番よく売れるワインも、価格帯が5〜10ユーロ(約750円〜1500円)のものだ。

　 フランスの大手出版社アシェットが毎年出しているワインの評価本『ル・ギダシェット・デ・ヴァン(LE GUIDE HASHETTE DES VINS)』を見ると、興味深い点に気付かされる。この評価本はフランス全土の数万銘柄に及ぶワインのうち1万銘柄を選んで推薦し、特別に評価の高いワインは1〜3個の星でランク付けしている。ところがよく見ると二つ星でも3〜5ユーロ(約450円〜750ウォン)で買えるワインがあるかと思えば、76ユーロ(約1万1400円)以上する高価なワインでも一つ星にとどまっているものもある。

　 ワイン、チーズ、パンはフランスならではの食べ物というわけではなく、西洋では一般的な存在だ。それにもかかわらずフランス産の評判が特別高いのは、農産品の品質管理や先進システムの導入をいち早く行ったためだ。

　 フランスはINAO(国立原産地呼称研究所)という機構を設立し、1935年からワインにAOC(原産地呼称統制)という品質管理制度を導入し、その後この制度をチーズなどの乳製品や農産物にまで拡大し、導入した。さらに品質と多様性を維持する評価制度が、重要な役割を果たしている。

　 フランスワインは、まず土壌によって品質の大部分が決まる。ワインの世界は、1本当たりの価格が下は1ユーロ(約150円)から上は1000ユーロ(約15万円)以上までと差が激しく、極めて「不公平」だ。ところが土壌に恵まれない銘柄もさまざまな努力を通じ、品質の改善が認められれば、いくらでも評価をばん回する機会が与えられている。アシェットの評価本も同じで、フランス全土で開かれるワイン品評会で安い値の付いたワインでも、「コストパフォーマンスに優れた品質」という評価で入賞を目指すことができる。

　 そのため全世界の富裕層に売る数百万ウォンの「スター級ワイン」ではなく、フランスの普通の人たちが飲む1万ウォン(約1250円)程度のワインでも品質は高く、「三位一体メニュー」として認知されているのだ。

　 このフランスワインの話を参考にすれば、韓国の食品を世界の市場で認めてもらうためにはどうすればよいのかが見えてくる。何よりも韓国人自身が満足できるような豊富な種類や価格面での選択肢、安定した品質を実現し、食品産業を活性化させることが、世界市場にも認められる「ブランド・キムチ」 や「ブランド・テンジャン(韓国みそ)」の確立につながるだろう。

　 現実はどうか。ワインを題材にしたマンガ『神の雫』が人気を集めている一方で、韓国では代表的な食品であるテンジャンが虚栄心の強い女性を指す「テンジャン女」というインターネット上のありがたくない流行語に使われている。韓国の誇るべき食品なのに、すでに言葉の面から冷遇されているようで、とても残念な気がする。

パリ=姜京希(カン・ギョンヒ)特派員

朝鮮日報／朝鮮日報JNS

難題だったキムチとのマリアージュ
2007年12月20日

　 韓国で、『神の雫』は累計１３０万部という記録的なヒット漫画になっている。同時にワインそのものも空前のブームになっており、この作品は大企業のＣＥＯたちにワインのバイブルとしても愛読されているという。

「一度ぜひ来てほしい」という現地の出版社のお招きに応じて、我々は今年１月、初めて韓国を訪問した。行ってみてビックリ。あちこちでカメラのフラッシュを浴び、新聞社がインタビューに来たり、ワイン好きの歌手や政治家たちから会食を申し込まれたり……。本当に売れてるんだな、と実感した。

　 さて、この旅では多くの韓国料理を御馳走になった。参鶏湯、トッポギ、チヂミ、プルコギ……。これらはどれも日本人の味覚に合うが、日本料理にはない濃厚さとパンチがあり、美味い。ただ残念なことに、韓国料理につきものの辛味タレと副菜のキムチは「ワインには合わない」と感じた。キムチの辛味は口のなかに長く残り、ワインの繊細な果実味や複雑さをかき消してしまう。また不思議なことに、キムチを食べてワインを飲むと、キムチが一層辛く感じられてしまう。

　 ところが「難物のキムチと合うワインを発見できたら、面白い漫画ができる」と、弟がいい出した。確かに高いハードルだけに、クリアした時のインパクトは大きい。それに、やり甲斐もありそうだ。我々はキムチとのマリアージュという難題をテーマに、『神の雫・韓国編』をスタートすることにした。

　 実は、書き始める時点ではキムチにあうワインはまだ見つかってなかった。でも世界に星の数ほどワインはある。どうにかなるだろうと考えて、見切り発車した。

　 しかし、やはりキムチは甘くなかった。「刺激に刺激を合わせる」という発想で、白はシャンパーニュを登場させることに決めたが、キムチに合う赤ワインがどうにも見つからない。最初は黒胡椒のようなスパイシーさがあるシラー種のワインを合わせようと思っていたのだが、黒胡椒と唐辛子とでは辛味の質が違う。ブルゴーニュもボルドーも全滅。「物足りないけど赤ワインはナシということにするか」と、なかば諦めモードになっていた。

　 そんな時、イタリアに出張中のイタリア長介ことシニアワインアドバイザーの本間敦氏から電話がかかってきた。向うでは昼間、こちらは夜。まさに「神の雫」韓国編の原稿を書いていた時である。本間氏の第一声は「見つかりましたよ、キムチに合うワイン！」。

　 彼が今いるのは海辺のカラブリアという町で、この町の人々は地葡萄「ガリオッポ」を育てる傍ら、唐辛子を作っているのだという。つまり彼らは唐辛子料理を食べながら、ガリオッポ種のワインを飲んでいるのだ。「だから辛い料理に合うのも道理なんですよ」と、本間氏は電話口で興奮気味に語った。

　 我々は本間氏が帰国するのを待って、彼が持ち帰ったガリオッポのワイン『グラベッロ』をキムチと合わせて試飲してみた。飲んでみて仰天、もはや運命の出会いとしかいいようがない相性の良さだ。グラベッロには辛子のニュアンスがはっきり感じられ、キムチの強烈な個性を引き立ててくれていた。

　 かくしてキムチに合う赤ワインは、本当に締め切りギリギリのタイミングで見つかった。イタリア長介氏には感謝の言葉もないが、世界は広く、どのような料理にも似合うワインが必ずどこかに存在する。そのことをまた改めて思い知った『韓国編』であった。

■今回のコラムに登場したワイン

グラベッロ


＞韓国料理につきものの辛味タレと副菜のキムチは「ワインには合わない」と感じた。キムチの辛味は口のなかに長く残り、ワインの繊細な果実味や複雑さをかき消してしまう。また不思議なことに、キムチを食べてワインを飲むと、キムチが一層辛く感じられてしまう。

ここ、久しぶりに大爆笑させていただきました。

記事入力 : 2007/12/20 14:28:11
韓国で今、ワインブーム

　 最近ソウル新沙洞のカフェ・ストリートにあるバーでは、ウイスキーとワインの売り上げが平均して半々だという。数年前まではウイスキーを求める中壮年層の客が大半を占めていたことを思うと、大きく様変わりしたと言える。

　 今年酒類市場では予想通りワインが大成長を見せた。韓国貿易協会が発表したところによると、今年のワイン輸入額は1億4300万ドル（約162億200万円）で、昨年比61.9％（輸入物量は43.8％増）増加した。ここ5年間で最大の成長幅だ。名節（旧正月や旧盆）や年末の贈り物として高級ワインの需要が増えた結果、物量より輸入額の増加幅が大きくなったという分析が出ている。

　 ワイン輸入メーカー「錦洋インターナショナル」マーケティングチームのチョ・サンドク次長は、「全品目で均等な人気を得ているが、中でもイタリア産、スペイン産ワインの成長幅が大きかった」と語った。イタリア産ワインは輸入額基準で昨年の2倍を記録、米国を抑えフランス、チリ産に続き3位に入った。スペイン産ワインに対する需要も急増し、輸入額は昨年比76.7％増となった。ただし、スペイン産ワインは大半が食品の原料として使用されるため、大容量の輸入が半数以上を占める。

　 一方、ウイスキーと焼酎市場は昨年と似通った実績を残したものの、ウイスキー産業では、スーパー・プレミアムクラス（酒齢17年以上）市場で持続的な成長が見られた。スーパー・プレミアムクラスのウイスキーは全ウイスキー消費量の27％を占め、昨年（25％）、一昨年（24％）に続き着実に需要を伸ばしている。

　 酒類業界では来年もワインブームが続くと見通している。ワイン輸入メーカー、大裕ワインのイ・ギョンヒ代表は「今年は民間業者がワインの輸入を始めてから20年になる。現場でもワイン産業が今後どこまで規模を拡大していくのか予想がつかないほど、好調なムードが漂っている」と語った。

ホ・ギョンオプ記者
朝鮮日報／朝鮮日報JNS


ＭＡＮＧＡの影響は絶大だな。