朝鮮食べ物談義

テジカルビ2011年12月27日
筆者 　 八田靖史

　 筆者が韓国に留学していた９０年代後半、焼肉といえばもっぱらサムギョプサル（豚バラ肉の焼肉）か、テジカルビ（甘い醤油ダレで下味をつけた骨つきあばら肉の焼肉）であった。韓国では牛焼肉ももちろん食べるが、気のおけない仲間同士で囲むのはより安価な豚焼肉であることが多い。最近はサムギョプサル、テジカルビに加え、カルメギサル（豚ハラミ）、モクサル（肩ロース）、ハンジョンサル（首肉、豚トロ）といった希少部位も人気を集めている。韓国では専門性の高い店ほど好まれるため、これらの部位すべてを揃えるのではなく、どれかを選んで看板メニューとする店が目立つ。

　 その中でもいちばん数が多いのは、やはりサムギョプサルの専門店であろう。韓国では２００１年頃からサムギョプサルのブームが起こり、食べ方や焼き方に工夫を凝らした店が続々と登場した。このブームはいまだ継続中であり、定期的に新しい食べ方のサムギョプサルが開発される。そして、その流れは韓流の到来とともに日本にも波及し、日本における韓国式豚焼肉の定番は圧倒的にサムギョプサルである。

　 個人的にはこうしたブームを眺めつつ、かつてサムギョプサルと肩を並べる存在であった、テジカルビの存在感が薄くなっているのを寂しく思う。甘い醤油ダレが焦げる香ばしい風味や、タレに漬け込むことで生まれる肉の柔らかさ、骨まわりの肉にかぶりつく充実感など。テジカルビでしか味わえない魅力は少なくない。もう少しテジカルビを得意とする店が増えても、と思っていたところ、コリアンタウンとして知られる東京、新大久保で、テジカルビに力を入れる店が２軒続けて誕生した。

　 １２月１日にオープンした「韓国食彩にっこりマッコリ新大久保Ｋ‐ＰＬＡＺＡ店」は、マッコリ販売大手の「二東ジャパン」が運営するコリアンダイニング（系列５店舗目）。自社商品のマッコリとともに、マッコリに合う料理を多数用意しているが、新大久保進出に当たって豚焼肉を限定商品として開発した。三重県産の松阪ポークを用いたテジカルビは、その柔らかな食感とともに、つけダレとして用いる特製の柚子ソースが何よりの自慢。甘い下味と豚肉の脂をほどよく中和し、さっぱり後を引く味わいに仕上げている。

　 同じく１２月８日にオープンした「麻浦元祖チェデポ」はソウルに本店を置く老舗のテジカルビ店。１９５６年の創業と歴史が古く、韓国では非常に有名な存在だが、海外への進出はこれが初めてとなる。創業以来、家族で守り続けた秘伝のタレが味の要で、このタレに２４時間豚肉を漬け込んでから焼く。タレにはニンニクが多めに使われており、甘味も感じるが全体的にパンチのある味わい。本場の味をそのまま伝えるために、厨房では本店で修業をしたスタッフが腕をふるう。

　 サムギョプサルが豊富な脂を中心に豚肉本来の味わいを楽しむ料理なら、テジカルビは店ごとに異なる味付けのこだわりに惚れ込む料理といえる。方向性の異なる両者だが、韓国においてはどちらも豚焼肉の代表的な存在。意欲の高い新店の登場で、テジカルビはサムギョプサルを急追できるか。おおいに期待したいところである。

●テジカルビの魅力

　 テジカルビという名前はもともと「テジ（豚）」と「カルビ（骨つきあばら肉）」の合成語でもともとは食材名と同義。焼肉店においては、同部位に下味をつけた焼肉のことを意味する。テジカルビは食材として他の料理に使われることもあり、煮込み料理のテジカルビチムや、白菜キムチを加えた鍋料理のテジカルビキムチチゲ（またはテジカルビジョンゴル）などが代表的。いずれも骨まわりの肉にかぶりつく豪快さが持ち味の料理だ。

http://www.asahi.com/international/korea/TKY201112270186.html

最近はこういうのより鰻の方が良い。

値段もそう変わらないし。