朝鮮食べ物談義

記事入力 : 2011/10/07 14:34
「私の料理は伝統的な韓国料理」
『ミシュランガイド』一つ星、「ダンジ」のフニー・キムさんインタビュー

　 「テンジャンチゲ（韓国風みそ鍋）は、みそのにおいが強いものこそが本物だ。米国人が嫌がるからといって、においのないテンジャンチゲを出す必要はないと思う。シェフはお客さんの好みに合わせる人ではなく、お客さんに自分の料理を教える人だからだ」

　 著名なレストラン格付け本『ミシュランガイド』で、韓国料理店としては初めて星印を獲得した、米国ニューヨーク・マンハッタンの「ダンジ（DANJI）」のシェフ、フニー・キムさん（38）＝韓国名：キム・フン＝。キムさんは、5日に本紙とのインタビューに応じ「コルベンイ（ツメタガイ）の和え物のように、辛さが特徴のメニューは本当に辛くする。必要に応じ、ニンニクもたっぷり入れる。私の料理は決してフュージョン（創作料理）ではなく、伝統的な韓国料理だ」と語った。「ダンジ」は4日に発表された『ミシュランガイド・ニューヨーク版』で、一つ星（最高三つ星）を獲得した。フニー・キムさんは、息子が読んでいた本で「クルタンジ（蜂蜜を入れるつぼ）」という用語を見て、それよりも発音しやすい「タンジ（つぼの意）」を店の名前にしたという。

　 フニー・キムさんは3歳のときからイギリスで暮らし、10歳のとき米国に移住した在米韓国人1.5世だ。カリフォルニア大医学部に入学した後、シェフの道に転向し、『ミシュランガイド』でそれぞれ三つ星を獲得したフレンチレストラン「ダニエル」と日本料理店「MASA」で働いた後、昨年12月にマンハッタンに座席数36席の「ダンジ」をオープンした。

―「フュージョン」という評価をとても嫌っているようだが。

　 「うちの店の目標は、韓国で食べる本物の韓国料理の味を出すことだ。服ににおいがつくほどのみそを、ニューヨークから車で3‐4時間離れた都市に住む韓国人のおばあさんから仕入れている。キムチは70歳過ぎの義母が漬けたものを出している。ご飯やおかずとセットではない単品料理を出すのは、量が少ないいくつかの料理を注文するニューヨーカーの好みに合わせたものだが、料理と味は伝統的な韓国料理を志向している」

２に続きます。