朝鮮食べ物談義

―フランス料理を学び、フレンチレストランで働いたのに、なぜ韓国料理店を始めたのか。

　 「私は毎年のように韓国を行き来しているが、韓国で食べる韓国料理は、韓国以外で食べる韓国料理に比べ、とてもおいしく感じる。1、2種類の料理だけを出す古い食堂、京畿道まで行かなければ食べられない新鮮な韓牛（韓国伝統の肉牛）、ソウルの三角地で競争し合うチャドルパギ（牛の肋間〈ろっかん〉の肉）の店…。再び米国に戻ると、韓国の食べ物がとても懐かしくなる。自分が懐かしく感じる韓国の味を再現したいと思い、店をオープンした」

―韓国料理がそれほど素晴らしいのなら、なぜこれまで『ミシュランガイド』で星印を獲得する店がなかったのだろうか。

　 「ニューヨークにある一つ星以上の店は62カ所あるが、そのうち80%以上はシェフが直接店を経営している。こだわりの味で勝負する店というわけだ。しかし、海外にある韓国料理店の中で、シェフが経営している店はほとんどない。韓国料理店の主人は大部分が経営者であって、料理人ではない。経営者たちはできるだけ多くの人に食べ物を提供することに力を入れるため、韓国伝統の味を客の好みに合わせて変えてしまう。私は、最も韓国的な味を出せる店こそが、最も素晴らしい韓国料理店であり、世界的に認められると思う。また、優秀な調理師学校を出て、一流の店で修業した若い韓国人の料理人たちが、韓国料理店を出そうとしないことも問題だ。韓国料理は安い料理という偏見があるからだ」

―ニューヨークのコリアタウンに行くと、韓国料理がとても高い。それなのになぜ、安い料理という偏見があるのか。

　 「米国にある多くの韓国料理店は、客に高値で安いサービスを提供している。おかずの文化に親しんでいない米国人たちは、料理がテーブルいっぱいに並ぶスタイルを不思議に思うことが多い。また、大部分の日本料理店や中国料理店では、ウェイターが料理の材料や食べ方などについて詳しく説明しているが、韓国料理店の場合、ただ料理をテーブルに運ぶだけで『あとは勝手に食べろ』というスタイルが多い」

―医学部をやめて料理人を目指した理由は。

　 「大学生のとき、体調を崩して休学した。その後、グルメがとても好きだったこともあり、ニューヨークのフランス料理専門学校に入学した。この学校で料理を学ぶうちに、料理人こそが『1日16時間働いても飽きない、自分に合った仕事』だと思うようになった。2歳のときに父親が亡くなった後、女手一つで育ててくれた母親は、息子が医師の道をあきらめて以来、1年間口を利かなかった。だが、母親のお気に入りのレストラン『ダニエル』で働くようになってからは、誇りに思うようになったのか、最近では毎週店に来て食事をしている」

ニューヨーク＝ キム・シンヨン特派員
朝鮮日報／朝鮮日報日本語版

http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2011/10/07/2011100701420.html


なあんだ、「あの」ＭＡＳＡかあ・・・・