朝鮮食べ物談義

　 韓国ドラマの人気から広がった「韓流」ブームは、すっかり定着した様子。イケメン男優を追いかける情熱には欠ける私だが、辛いモノ好きで、韓国料理に魅了されている。とはいえ、自分で作るのはお好み焼き風のチヂミくらい。そこで、本格的なキムチ作りを体験してみようと思った。

　 ちょうど１１月は、韓国で「キムジャン」と呼ばれるキムチ作りのシーズン。学生時代に韓国を旅し、女性たちが庭に１００個ものハクサイを並べてキムチの仕込みをする伝統行事を知ってから、「私もやってみたい」とあこがれていた。

　 指南役を引き受けてくれた服部栄養専門学校の教授、愼月順(シンウォルスン)さんは、東京・六本木に韓国料理店「無窮花(ムグンファ)」を開き、そこで料理も教えている。休業日に店に伺うと、入り口に大ぶりと小ぶりの２種類のトウガラシが飾ってあった。

　 「この違い、わかりますか？」。こう聞かれて口ごもっていると、「小さくて赤いのが日本、大きくて深紅のが韓国で、この秋にとれたものです」と愼さん。「もともとトウガラシは、３００年ほど前に日本から朝鮮半島に渡ったと言われています。寒い気候と風土の違いから、韓国では大きく肉厚になりました」

　 ピリピリと辛い日本産に比べ、韓国産は「甘みのあるまろやかな辛さ」。だから、愼さんはキムチには必ず韓国産を使うという。韓国のトウガラシは、形状も「粗びき」「中びき」「粉」「糸」と様々。ソウルの市場で、山盛りにされた各種のトウガラシが壮観だったことを思い出した。キムチには「中びき」がお勧めという。

　 初心者でも失敗しない作り方を教えてもらった。四つ割りにしたハクサイを風にさらした後、塩水を葉にかけて重しを載せ、１日以上置く。下漬けで水分を抜き、甘みを引き出すのが大事だとか。イカやアミの塩辛、大根、ショウガ、ニンニク、トウガラシなどを混ぜ、刻んだネギとニラを加えてペーストを準備した。深い赤色がいい感じ。

　 ハクサイを洗ってよく水切りし、先生の手つきをまね、一枚一枚の葉にペーストを塗っていく。モタモタと時間がかかったが、無事終了した。

　 愼さんは、水分が多い日本の大根の代わりに切り干し大根を使い、甘みを添えるナシは、缶詰の黄桃で代用する。日本から渡ったトウガラシが保存にいいと漬物に取り入れられ、今のキムチになったのは１００年ほど前とか。それが今また海を渡り、日本の風土に合った工夫が加えられ、定着しているのだ。

　 乳酸菌が豊富で、発汗作用もあるキムチを毎日しっかり食べるから、韓国の女性は体脂肪が少なく、お肌もツヤツヤと言われる。

　 数日後、食べ頃になったキムチをいただいた。深みのある辛さで、実においしい。美容と健康にもいいというキムチ。海を行き来して熟成されてきた食文化交流の味わいがした。（文・榊原智子、写真・安斎晃）

　 ９割国産、韓国から輸入１割

　 日本国内の漬物生産量は、１９９１年の１２０万トンをピークに減少傾向にあるが、キムチが占める割合は９０年代後半に急速に伸びた。今では日本で作られる漬物の４分の１がキムチだ。

　 韓国農水産物流通公社によると、２００８年度の日本のキムチ市場のうち、９割が国産、１割が韓国からの輸入だった。キムチ消費がピークに達したのは、０２年のサッカー日韓Ｗ杯の頃。激辛ブームも重なったという。最近は、宮廷料理人が主人公の韓国ドラマなどが、料理への関心をさらに広げているようだ。

（2009年11月22日 読売新聞）
http://www.yomiuri.co.jp/komachi/news/20091122-OYT8T00229.htm?from=yolsp


いよいよキムチの季節ですね。