朝鮮食べ物談義

チヂミ2009年2月23日

　 韓国料理の中でもチヂミの知名度はかなり高い。小麦粉の生地に野菜や魚介類を入れて焼いたお好み焼き風の料理。日本人の舌に合うとともに、鍋料理や焼肉といったメイン料理に付け加える、サイドメニューとして頼みやすいのも人気の一因だろう。日本の韓国家庭料理店に行くと、ほぼ必ずといっていいほどチヂミはメニューにある。今回、取材をした２軒の店でも自慢料理のひとつで、「チヂミを頼む客は約９割」とのことだった。

　 それだけ人気のチヂミだが、実は韓国に行くとあまり耳にする単語ではない。チヂミという言葉自体が南部地域の方言で、標準語では「プチムゲ」と呼ばれる。または「ジョン」という単語も使われ、日本でポピュラーなネギのチヂミは「パジョン」と呼んだほうが通じやすい。

　 韓国では間食として家庭で作られるほか、民俗酒店（ミンソクチュジョム）と呼ばれる伝統様式の居酒屋でよく出される。野菜や魚介を入れたチヂミだけでなく、キムチを入れたチヂミや、すりおろしたジャガイモを生地にしたチヂミ、緑豆を生地にしたチヂミ、肉や豆を具にしたチヂミもある。作り手によって、また季節によって、具のバリエーションはさまざまだ。

　 東京・赤坂の「古家庵」では、冬季限定（１１〜３月）で長ネギのチヂミを出している。多くの店では細ネギを用いるが、長ネギを使ったほうが甘味を楽しめるとのこと。縦方向に３等分し火を通りやすくした長ネギに、ゆるめの生地をまとわせ、表面を焼いたらフタをして蒸し焼きにする。じっくり中まで火を通した長ネギは、とろとろに柔らかく、甘いおつゆがにじみ出る。牡蛎、エビ、イカといった魚介の旨味も加わって、実に贅沢な味わいだ。

　 東京・新大久保の「梁の家」もチヂミを自慢とする店。やはり作り方が独特で、細ネギ、ニラ、ニンジン、タマネギ、イカといった具材を、すべて細かなみじん切りにする。また小麦粉の生地を極力少なめにし、具がギリギリまとまる程度しか入れないのもポイント。素材の味をストレートに感じられるとともに、外側がカリッとしていながらも、口の中でもろもろと崩れる食感の対比が見事だ。

　 どちらもチヂミとしてはかなり個性的な部類に含まれるが、その味わいはさすが９割の客が頼む人気料理。他店でどう作るかは知らないが、うちの店ではこう作る、という自信に満ちあふれている。どの店でも出す定番料理だけに、個性のあるチヂミはその違いが光る。

チヂミを食べれば店の実力がわかる！ 　 とは言いすぎであろうか。

●チヂミの魅力

　 もともと種類豊富なチヂミだが、近年の日本ではさらに色々なアレンジが生まれている。ピザ用のチーズをたっぷり乗せたチヂミ、明太子を具にしたチヂミ、牛スジを乗せたチヂミなど、韓国ではあまり見かけないチヂミも開発されている。新しい店を開拓するとき、この店にはどんなチヂミがあるのだろうか、とメニューを見るのも大きな楽しみのひとつ。意外な食材の組み合わせが、韓国料理の幅を広げている。

なんか、お好み焼きの方が遙かに良い・・と私は感じる。
それぞれだが。