朝鮮食べ物談義

ちょっと古い記事で、誰かが紹介していたかもしれませんが。


記事入力 : 2007/12/16 11:57:43
韓日の刺身、旨みの違いは熟成時間

　 ソウル新羅ホテルの日本食レストラン「有明」のイ・テヨン料理長は、「魚は肉よりはるかに熟成が難しい」と語る。「牛肉や豚肉は柔らかければ良いですが、魚は違います。しっかりとした歯ごたえと、噛み締めたときの味わいが重要です」
　 肉と同じく魚も熟成させるほど旨みが増す。魚を食べておいしいと思うのは、魚の身に含まれるグルタミン酸とイノシン酸を舌が感じ取るからだ。特にイノシン酸は旨みを増強させるという点で重要だ。イ料理長は「イノシン酸を十分に含んでいなければうまい刺身とは言えない」と説明した。
　 「有明」は日本でも最高レベルの寿司屋に数えられる「きよ田壽司」をベンチマーキングの対象とした。「きよ田壽司」は、サムスン・グループの李健煕（イ・ゴンヒ）会長行きつけの寿司屋でもある。当初は「きよ田壽司」と同様のやり方で魚を熟成させた。魚の重量や漁場、種類、季節などによって異なるが、「きよ田壽司」では魚を平均24時間熟成させる。
　 しかし、韓国人客の反応はいまいちだった。問題は熟成時間にあった。「熟成すればするほど魚の旨みは増しますが、歯ごたえがなくなります。日本人の場合、歯ごたえは落ちても旨みの強い刺身を好みますが、韓国人のお客さんはシコシコした活魚に慣れています」
　 韓国人客は日本式に熟成させた魚を柔らかすぎると感じたわけだ。また日本では魚を刺身だけではなく寿司としてもよく食べる。日本では寿司のネタになる魚は十分に熟成させる。寿司を口に入れた際、シャリとネタが分離されることなく一体となって混ざり合うようにするためだ。鮮魚に慣れた日本人の食感が、活魚の噛みしめる味わいを求める大半の韓国人にはあまり好まれないと「有明」では分析した。
　 最近「有明」では魚を平均10時間熟成させる。イ料理長は「魚の味を最大限引き出しつつも、歯ごたえが残るという接点を見つけた」と語った。ヒラメは3キロで10時間、鯛は8時間、マグロ（40−80キロ）は3日程度。イ料理長は「狭い養殖場に閉じ込められて育つ養殖魚は運動量が少ないため弾力性に劣るので、天然魚よりも熟成時間がはるかに短い」と語った。

キム・ソンユン記者
朝鮮日報／朝鮮日報JNS


コイツ等、刺身の重要な要素について一切触れていない。
日本人なら「刺身は切り口」と答えるぞ。
最高に熟成されていても切り口がぐしゃぐしゃだと台無しなのだ。

刺身包丁は「日本料理屋」だったらあるんだろうな。