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１９８６年１０月４、５日に富山市で行われた第四回日本海文化を考える富山シンポジウム「食文化−創造と伝統」の講演及び座談会の内容を再編集したものです。中国・韓国・沿海州・蝦夷・縄文・日本海沿岸部等の食文化や、すし・日本酒についての講演が載っています。

韓国については金宅圭教授が「韓民族の食文化」と題して
１．古代において主食と副食が分離した。
２．統一新羅〜高麗時代に自生または外来の要素が韓民族の食文化に複合され、また細分化された。現在の韓民族が食べている食品、食文化の基礎はこの時代にほとんどできあがっていた。
３．朝鮮時代は社会階層や社会規範が少なからず食文化に反映された。
と講演しています。


正直、読み物としては少々面白い内容ではありません。味噌と醤油の歴史について興味があったのですが、あまり載っていませんでした。ただ日本酒についてはなかなか勉強になりました。

日本の麹は１粒１粒バラバラになっている米を蒸してそれに麹の種を加えてカビを生やしている「散麹」というタイプで、これに対して中国、韓国、フィリピン、インドネシア、ネパール、チベット等ではムギやヒエ、アワ、コウリャンといった穀物原料を先ず粉砕してから（それを蒸したり煮たりせず）生のまま水で練ってそのままにしてカビを繁殖させる「餅麹」と呼ばれるタイプだそうです。「散麹」は日本以外には見られないタイプで、カビの種類も「散麹」はコウジカビ、「餅麹」はクモノスカビで、微生物の分類上コウジカビとクモノスカビは全く種類が違うそうです。
「・・・大陸の酒造りの手法が日本に入り、それが今日の日本酒になったという根拠は、少なくともこの麹造りから見ましても、無理な感がいたします。」だそうです。