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【噴水台】ご飯屋さん








日本で最も予約が大変なご飯屋、１年ほど待ってこそ順番がまわってくるレストラン．．．。 開業から８年目を迎える東京銀座のイタリア料理レストラン「ラ・ベットラ」につく修飾語だ。

予約制のディナーとは異なって先着順のランチは午前８、９時から長蛇の列ができる。 待ち疲れしたお客さんを相手に、付近にカフェとレストランがオープンした。 イタリアまでうわさが広がり、現地の料理評論家が直接訪ねてきたこともある。 味をみてから「イタリアで開業しても成功しそうだ」と激賛した。

広告は全く行なっていない。 インテリアもそこそこだ。 価格で競争するのでもない。 秘けつは、ただ一つ、味である。

その味の主人は落合務氏。 同氏が作るのはイタリア料理だが、同氏が持っている心がけは日本の職人の魂だ。 同氏は、顧客を裁判官だと考えている。 おいしく食べて、快く勘定を済ませる顧客を見ていると、同氏は「落合、無罪！」という声が耳もとでささやいているような気がするという。 だから料理するたび、常に有罪と無罪の分かれ道に立っている被告のように、極度に緊張するというのだ。

料理は才能だけでできるものではないもようだ。 スペインの天才シェフ、フェラン・アドリア氏は、切磋琢磨の標本である。 モーツァルト・ピカソ・ダリが一つになってシェフに生れ変ったと評価されていながらも、普段の努力が大したものだ。

世界が注目するレストラン「エルブリ」（「ｅｌＢｕｌｌｉｅ」、バルセロナ）のシェフである同氏は、毎年、半年間は営業をせず、研究室に閉じこんでいる。 次のシーズンの料理を開発するためだ。 企業にすれば、途方もない研究開発（Ｒ＆Ｄ）の投資にあたる。 そして、それを本とＣＤ−ＲＯＭに制作し、堂々と公開する。 私は常に新しい料理を作りだせるから、真似できるのなら真似してみろ、といった感じだ。

それらは、有名だから成功したわけではない。 成功したから有名になった。 それまでは苦労も多かった。 韓国内でも成功した「ご飯屋さん」達は、苦労話を先に聞かせてくれたりする。

それにもかかわらず、ご飯屋の商売をたやすいものと考えている人が多い。 ４５歳定年という「サオジョン（「４５歳で定職」の略語「４５定」の韓国語発音）のせいか、中年の会社員の場合「ご飯屋でもやってみようかな」と、一度話したことのない人はほとんどいないだろう。 しかし、それが果たしてやさしいことだろうか。 渾身の努力と顧客から審判を受ける、との覚悟なしには難しい。 それをすべて備えているのならば、かえって現在の職場で奮発し成功するのが、さらに早いかも知れない。

南潤昊（ナム・ユンホ）ファミリーチーム長


2005.01.16 18:50

http://japanese.joins.com/html/2005/0116/20050116185038100.html