中国の反日デモ

>ところで、北京オリンピックに派遣する、と、決めるのは誰なのでしょう。 　 その人達は、派遣した人が食中毒など受傷をした場合、どのように責任を執るのでしょうか？

あいにく、そちらの話は疎いので適当な事しか申し上げられませんが、
モスクワ・オリンピックの時は、ＪＯＣは参加に賛成しましたが、政府が反対したためボイコットが決定しましたね。

で、そのような非常事態ではない場合、派遣を最終的に決めるのはＪＯＣ（日本オリンピック協会）、食中毒などについては選手村等を運営する中国側が責任を負うのではないでしょうか？
オリンピックは国家事業ですから、国家予算を計上して施設などを作っていますし。責任者も国だろうと…想像で言っています。違ったらゴメンなさい。
主催者側は招待選手に万一の事があればメンツ丸潰れですから、国家の威信をかけて万全を期そうと必死に努力するでしょうし、
それでも安心できなくて食料・水などを持ちこむ場合は、もちろん自己責任だと思われます。

各国選手団の中には、空気汚染を懸念して、ギリギリ北京入りを避ける方針を立てている所も多いそうですね。

>あらかじめ、私達に事前活動が必要なら、誰にどのような働きかけをすべきなのでしょう？

北京オリンピックのボイコットを呼びかけているブログ主さんなどの所に、「国境なき記者団」のバナーが貼り付けてあるのをよく見るので、そちらに協力して差し上げるのも一つの方法ではないでしょうか。

モスクワオリンピックの時はアメリカ政府がボイコットを決め、各国政府に協力を求めてボイコットの輪が広がりました。
今回も、日本政府はアメリカの要請があれば同調する事でしょう。