捕鯨とクジラ保護

【９】牛乳に含まれるカゼインは、胃に入ると直ぐに固まり消化に悪いのですか？
そうではありません。牛乳に含まれているたんぱく質の約80％を占めるカゼインは、胃の中に入ると胃酸や、ペプシンと呼ばれる酵素によりヨーグルトのように固まります。その後、ゆっくりと確実に分解（消化）されます。胃の中で固まるという現象はたんぱく質が酸などの作用により凝集することで、それにより消化酵素が働きにくいと考えるのは間違いです。
少し専門的になってしまいますが、カゼインは牛乳中ではリン酸カルシウムの関与のもと小さな粒子同士がくっ付き合ってコロイド粒子として存在します。その内部はたんぱく質分解酵素が自由に入れる緩やかな構造を持ち、容易に分解されます[注25]。
肉は加熱すると消化されやすくなります。これは加熱によりたんぱく質が変性して消化酵素の作用を受けやすくなるからです。
一方、牛乳中のカゼインは肉のように熱で変性させなくても、そのままの形で消化酵素により容易に消化可能な構造を持つ極めて優れた食品たんぱく質です。
なお、食品のたんぱく質の消化率を比較したデータによると、牛乳は98.8％、牛肉97.5％、鶏卵97.1％と主要なたんぱく質食品の中で牛乳は消化率が最も優れています [注26]。

[注25] Thompson MP, et al「Neth. Milk Dairy J.」1973年27巻 220-239ページ
[注26]上野川修一・菅野長右ェ門・細野明義編「ミルクのサイエンス」1996年（社団法人全国農協乳業プラント協会）39ページ

【10】最近30年でアトピー・花粉症が増えたのは、学校給食牛乳の普及のせいなのですか？
そんなことはありません。アトピー性皮膚炎やアレルギー性鼻炎・花粉症などのアレルギーは食品だけではなく、花粉・ダニ・昆虫・建材・排気ガス・チリ・ほこり、さらにストレスなどに起因します[注27]。
アトピー性皮膚炎の有症率は1992年の17.3％から2002年には13.8％へと減少しています[注28]。一方、花粉症は近年増加していますが学校給食の牛乳が原因とされる報告は全くありません。アトピーや花粉症が単純に学校給食牛乳に起因するという主張に科学的根拠は全くなく、非科学的な憶測としか言えません。
食物アレルギーのアレルゲンは、主に食品中のたんぱく質であり、症例数が多いものとして卵・乳・小麦が、症状が重篤なものとして、そば・落花生が「特定原材料」として原材料表示が法令で義務づけられています[注29]。
牛乳アレルギーは、乳幼児において消化機能と免疫機能が未発達なためアミノ酸にまで分解されずに残った牛乳たんぱく質の一部が体内に取り込まれてアレルゲンとなり、それに対する抗体ができることにより発症します。そのため、1歳未満の乳幼児には牛乳を与えないほうが良いとされていますが、一歳以上の場合、症状は比較的軽く多くは２〜３歳までに治癒し成人まで続くことはまれです[注30]。

[注27]「アレルギー疾患ガイドブック2004」（東京都）７ページ
[注28]西日本小児アレルギー研究会・有症率研究班「日本小児アレルギー学会誌」2003年17巻3号255-268ページ
[注29]厚生労働省ホームページより
[注30]小林陽之助監修「食物アレルギーの治療と管理」2004年（診断と治療社）156ページ

【11】市販の牛乳を子牛に飲ませると、４・５日で死んでしまうのですか？
そんなことはありません。
子牛は人と異なり胎児期に母親から免疫たんぱく質を受けていないので、出生後すぐに免疫たんぱく質を多量に含んだ初乳（分娩直後の母乳）を約１週間与えられ得られた免疫（受動免疫）によって感染症から守られます[注31]。子牛には必ず初乳を与える必要があり、初乳を与えないと免疫が得られないので抵抗力が付きません。初乳を与えた後は、子牛に市販の牛乳を飲ませても健康にまったく害はありません。 　
通常に初乳を与え受動免疫を得た生後4〜18日の子牛を対象に市販牛乳を4〜10日間、１日に4リットル（2リットルを2回）給与する試験を行ないましたが、体調に何ら異常は認められず健康に育ちました[注32]。

[注31]デーリージャパン臨時増刊1989年「子牛の育成入門」（デーリージャパン社）8ページ
[注32]独立行政法人家畜改良センター2006年「ホルスタイン種哺乳牛への市販牛乳給与試験」