捕鯨とクジラ保護

【１】ホモゲナイズ（均質化）された牛乳は乳脂肪が酸化されて「錆(さ)びた脂(あぶら)」になっていて、からだに悪いのですか？
そんなことはありません。牛乳をホモゲナイズしても乳脂肪の酸化は進みません。
「錆びた脂」などになることもなく、体に悪い影響を与えることもありません。
ホモゲナイズは牛乳工場の製造工程において乳脂肪を高い圧力で砕いて細かくすることで、脂肪が浮上してクリームが分離してしまうことを防止することと、消化吸収されやすくすることを目的とするものです。
ホモゲナイズにより乳脂肪は小さな球形になり、その表面積は増えますが、乳たんぱく質（カゼインやホエイたんぱく質）でおおわれ[注１]、酸化されにくい状態にありますので酸化された脂肪（過酸化脂質）が増えることはありません。
過酸化脂質は多価不飽和脂肪酸が酸化される過程において生成する物質ですが、乳脂肪は他の一般的な大豆油やコーン油などよりも多価不飽和脂肪酸が少なく[注２]、酸化しにくい脂肪と言えます。
念のため、原料生乳の乳脂肪と製品になった紙パック入り牛乳の乳脂肪の酸化の程度（過酸化物価）を測定した結果、まったく差がありませんでした[注３]。ホモゲナイズにより乳脂肪の酸化が進むことはありません。

[注１]林弘通・福島正義著「乳業工学 　 1998年」（幸書房）36ページ
[注２]文部科学省「五訂増補日本食品標準成分表」
[注３]財団法人日本食品分析センター2006年 　 分析結果

【２】超高温瞬間殺菌の牛乳は脂肪の酸化が進んでいて、からだに悪いのですか？
そんなことはありません。超高温瞬間殺菌で脂肪の酸化が進むことはありません。牛乳は、低温殺菌牛乳を除いて大部分が超高温瞬間殺菌（130℃２秒程度）されていますが、殺菌により脂肪の酸化が進むことはありませんし、体に悪い影響を与えることもありません。
殺菌は牛乳工場において外気と直接触れない密閉された工程で行われており[注４]酸化に必要な酸素が牛乳に溶け込むのは難しく、脂肪が酸化される可能性は極めて低いと言えます。
実際に、原料生乳の脂肪と製品になったパック入り牛乳の脂肪の酸化の程度（過酸化物価）を測定した結果、まったく差がありませんでした[注５]。
加熱殺菌は食物保存の最も優れた方法であり、数秒間の加熱殺菌で牛乳の栄養的価値が低下することもありません。

[注４]林弘通・福島正義著「乳業工学1998年」（幸書房）23ページ
[注５] 財団法人日本食品分析センター2006年 　 分析結果
【３】殺菌した牛乳は、酵素（エンザイム）が死滅しており、からだに良くないのですか？
そんなことはありません。生乳には加水分解酵素や酸化還元酵素など数十種類の酵素（エンザイム）が含まれています[注６]。しかしこれら酵素の摂取が私たち人の健康に関係することはほとんどありません。人に必要な酵素は生体内で合成され、食物などにより外から供給されるものではありません。しかも食べた酵素は、人が分泌するたんぱく質分解酵素によって消化されて、酵素活性を失います。
また、酵素はたんぱく質ですから加熱によって活性が失われます。もし、食物中の酵素を摂取する必要があるとすれば、すべての食物は加熱調理をしてはならないことになります。人類はほとんどの食物を加熱して食べています。文明は火の利用に始まると言われるように、加熱調理によって利用できる食物の範囲を広げて人類は繁栄してきたのです。食物から酵素を摂る意味やそれが体にいい悪いと論じること自体、栄養学的には意味がないことです。

[注６]山内邦男・横山健吉編「ミルク総合事典1992年」(朝倉書店）55ページ