捕鯨とクジラ保護

科学的検証ない」−−北大名誉教授・仁木良哉さんが反論
仁木良哉（にき 　 りょうや）さん

　 ４月２９日に掲載した「病気にならない生き方」（サンマーク出版）の著者で米国在住の医師、新谷弘実さん（７１）のインタビュー「牛乳有害説の根拠を聞く」に北海道大名誉教授（畜産化学専攻、農学博士）の仁木良哉さん（７４）＝石狩市在住＝から「科学的検証のない主張だ」との反論が寄せられた。新谷さんの主張を整理し、仁木さんの反論を紹介する。
●牛乳は子牛が飲むもの。人間が飲むのは自然の摂理に反する
　 子牛のための牛乳と食品としての牛乳の意義を混同している。人類は牛を紀元前数千年前から家畜化し、牛乳を食べ物として利用してきた。牛乳は気候条件や土壌に恵まれない国や地域の人々の命を支えてきた。この優れた食品である牛乳の利用がなぜ自然の摂理に反するのか。
●米国人７万８０００人を１２年間追跡し牛乳を飲むほど骨粗鬆（こつそしょう）症になる関係を明らかにしたハーバード大の研究がある
　 その論文には「牛乳を飲むほど骨粗鬆症になる」とは書かれていない。牛乳の摂取によって骨折のリスクが減る証拠はないと結論づけているが、日本人の１日所要量に相当するカルシウム（６００ミリグラム）を摂取したグループと、それ以上摂取したグループとを比較しており、カルシウム摂取量が所要量まで平均していっていない我々日本人には意味のないデータだ。自分の主張に都合良く訳している。

　 骨は日々新陳代謝し、壊された骨のカルシウムは主に尿中に排せつされる。大阪市立大の西沢良記氏の研究によると、カルシウムは１日５６０ミリグラム以下の摂取量だとカルシウム−バランス（出納）がマイナスになり、それ以上摂取してやっと骨に蓄えられる。１２００ミリグラムの摂取でも骨には十分沈着する。新谷氏の言う現象はありえない。日本人が１日に飲む牛乳は平均約１３０ミリリットル（カルシウム１４４ミリグラム）。「牛乳を飲むと骨粗鬆症が起きやすい」という議論は全く無意味だ。
●人体のホメオスタシス（恒常性）機能で血中のカルシウム濃度が上がるとカルシウムやミネラル、ビタミンが急激に排出される
　 牛乳を数百ミリリットル飲んでもカルシウム−バランスはマイナス。カルシウムのわずかな増加でどのようなメカニズムでホメオスタシスが働くのか。他のミネラルやビタミンまで排出されるという話も全く理解できない。
●牛乳のたんぱく質は分子が小さく、アミノ酸に分解される前に異物として腸から吸収されアレルギー体質を作る
　 牛乳の主要なたんぱく質・カゼイン（分子量約２万）は牛乳中ではリン酸カルシウムの関与の下、会合し巨大な粒子（同約１００億）として存在する。内部はたんぱく質分解酵素が自由に入れる緩やかな構造を持つ。この巨大な粒子が消化管から生体内に入ることなどできない。消化酵素で容易に分解される優れた性質も知られている。
●１２０度以上の高温殺菌牛乳は過酸化物質である
　 加熱殺菌は食物保存の最も優れた方法だ。牛乳の殺菌時間は数秒間。この程度の加熱で栄養的価値が低下することは考えられない。揚げ物、焼き魚・肉、炒め物では１８０〜２５０度で数分〜数十分。なぜ牛乳だけ問題視するのか。酸化に必要な酸素が常圧で牛乳に溶け込むのは難しい。牛乳中の溶存酸素量は極めて微量。殺菌工程もほぼ密閉系で乳脂肪が空気と接触する機会は少ない。

　 酸化は構成脂肪酸の二重結合の位置で起きるが、乳脂肪は他の油脂より二重結合の数は少ない。数が少ないとはいえ、溶存酸素と構成脂肪酸の二重結合が存在する状態で乳脂肪の酸化を完全には否定できない。しかし、脂肪の過酸化には活性酸素の存在が必須になる。殺菌過程で酸素が簡単に活性化するとは考えにくく、脂肪の過酸化の可能性は極めて低い。「高温殺菌牛乳は過酸化物質」という表現には疑問を禁じえない。
●酪農家は大豆や野菜、米などを作るべきだ
　 福岡県生まれの新谷氏は知らないかもしれないが、北海道の北部で米はできない。しかし、牧草は育つ。北海道の酪農家は厳しい気候条件の下、休まず牛を飼い、牛乳を生産している。牛乳はチーズ、ヨーグルト、アイスクリームなどの形で世界中に「食の豊かさ」を提供している。あまりにも偏った見方で牛乳を有害な食物と評価し、牛乳利用の選択肢を奪うような誤った情報発信はやめてほしい。牛乳の理化学的性質の研究に５０年近く携わってきた一研究者の切なる願いである。【構成・山田寿彦】

http://www.j-milk.jp/topics/8d863s000006vdx1.html