李朝朝鮮

アップを兼ねて。

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韓国文化院
http://www.koreanculture.jp/culture02.html
キムチの由来及び歴史

韓国民族は古代から野菜をよく食べ、塩を使って塩辛、醤油、味噌などの醗酵食品を作ってきたといいます。韓国のキムチに関する最古の記録としては、中国の「三国志」、「魏志東夷傳(中国の史書)」の中に、“高句麗人が作った酒、醤油、味噌、塩辛などの発酵食品は良く出来ている”とあり、この時代からすでに貯蔵発酵食品が生活の一部となっていたことが分かります。「三国史記」では神文王（新羅時代第３１代の王）が６８３年に結婚をする時のぺベック（結婚の前に新郎が新婦に贈る贈り物）の品目の中にも醤油、味噌、塩辛類が入っており、発酵食品が広く普及していたことを表わしています。そしてこの時代には一定の土地への定着生活が一般化していて、野菜の貯蔵性を高めるための簡単な塩漬けが盛んに行われていたと推定されます。

三国時代以後から登場した高麗時代のキムチは、単に冬用の食品としてだけではなく、季節に関係なくいつでも楽しめる調理加工食品として変わり始めました。この時代は調味料が発達し、各種野菜に香辛料を混ぜてつくったキムチがあったものと推定されます。この時代のキムチは大根を主材料とするドンチミ（大根を塩水に漬けた水キムチの一種）、チャンジ(大根の塩漬け)、ジャンアチ（大根、キュウリなどを醤油に漬けたもの）が多く、今日のような白菜と唐辛子粉を主材料とするキムチは朝鮮時代の中期以後に白菜と唐辛子粉が流入してから普及したと推定されます。

朝鮮時代には野菜の栽培が盛んに行われ、外国から色々な野菜が流入し、キムチの製造法とキムチの材料がもっと多様になりました。朝鮮時代の中期には商業の発達によって各種野菜や果物の栽培、園芸農作物、薬草が普及しキムチの材料として使われるようになりました。「飮食知味方」(1670年頃作られた韓国最初の飲食調理書)にはニンニクをキムチに加えたことや、肉類の雉とキュウリを一緒に漬けたセンチキムチも記録されています。1766年に書かれた「増補山林経済」では、現在のキムチの代名詞である白菜キムチが“スンチンジョ”と書かれてあり、キムチに魚と肉が加わったことが分かります。

朝鮮中期を経て、韓国のキムチは白い素朴な姿から現在のような赤く華麗な姿へと変身しました。キムチの重要な材料である唐辛子は、文禄の役以後に韓国に流入しましたが、それから200年が過ぎた18世紀から積極的にキムチに使われるようになり、キムチが赤くなったのです。そして単純なキムチから唐辛子、ネギ、ニンニク、生姜などの調味料や塩辛、各種海産物を一緒に混ぜ、漬けることによって今日のようなキムチが誕生しました。その後は果物、肉類、松の実など好みに合わせた材料を加えるなどの変化が見られます。