朝鮮食べ物談義

欧州スターシェフ「韓国の醤、日本のものより密度高く力を感じる」
2013年01月25日16時29分
[ⓒ 中央日報/中央日報日本語版] comment 84hatena0

２１日、飲食博覧会「マドリードフュージョン」で、韓国の醤研究結果を発表するアリシア研究所のジャウマ・ビアルネズ首席シェフ。 約８００人の観客で埋まったスペイン・マドリード「イペマ博覧会場」の講堂で、「韓国の醤のおかげでスペインの味がさらに成熟した」と話した。
「韓国の醤（ジャン）は本来の味を消してしまわず、健康に食べられるようにする立派な食材料だ」。
この６カ月間、韓国の醤を研究したスペイン・アリシア研究所のジャウマ・ビアルネズ首席シェフ（３５）は「カンジャン（醤油）・テンジャン（味噌）など韓国の醤がヨーロッパの食文化レベルを一段階高めるだろう」と述べた。
バルセロナにあるアリシア研究所は、スペインの世界的シェフ、フェラン・アドリア氏がカタルーニャ州政府の後援で０７年にオープンした料理研究所。 アドリア氏は英国誌「レストラン」で「世界最高レストラン」に５回も選ばれた「エル・ブジ」の代表料理人。 アリシア研究所でスペイン以外の国の食べ物を研究テーマにしたのは今回が初めてだ。
ビアルネズ氏は２１−２３日（現地時間）にスペインの首都マドリードで開催された飲食博覧会「第１１回マドリードフュージョン」に出席し、その間の醤研究結果を発表した。 また韓国の醤を活用した２０種類の料理を作り、「マドリードフュージョン」を訪れた約８０００人の世界料理関係者が試食した。ビアルネズ氏は「醤は植物性材料だが、肉の味がする」とし「肉類摂取があまりにも多い現代人の食習慣を醤が変えてくれると期待している」と述べた。
アリシア研究所の「醤研究」は、韓国食品会社セムピョ食品との協業で行われた。 研究方向は「スペインなどヨーロッパの食べ物に韓国の醤をどう活用できるか」だった。 カンジャン・テンジャン・コチュジャン・サムジャンなどが従来のヨーロッパの食べ物のどんな食材料、どんな料理法と合うかを研究し、１５０種類のレシピーを作った。 ヨーロッパのシェフにまだなじみが薄い食材料である韓国の醤の活用法を知らせるための資料だ。

「テンジャンは卵とよく合う。 卵料理にテンジャンを少し加えれば、平凡な卵が深みのある有精卵のような味がする。 コチュジャンはエビ料理と、 カンジャンは野菜料理とよく合う」。ビアルネズ氏は「韓国の醤のグローバル化のためにも、他国の料理にどれほど適用できるかを研究することが重要だ」と述べた。
ビアルネズ氏はすでにヨーロッパ市場に定着している日本の醤油を例に挙げ、「これはヨーロッパの人たちが毎日寿司を食べるからではなく、欧州料理に適用できる方法が多いから」と分析した。 さらに「いま韓国の醤もその第一歩を踏み出した」と話した。
「マドリードフュージョン」に参加した世界的なスターシェフも、韓国醤研究の結果に関心を表した。 ミシュラン３スターシェフのパスカル・バルボ氏（フランス）は「韓国の醤は塩の代わりに味付けができる健康ソース」とし、スペインのミシュラン３スターシェフのジョルディ・ロカ氏は「日本の醤よりも密度が高く力が感じられる」と評価した。
またミシュラン２スターから今年ミシュラン３スターに昇格したスペインのシェフ、キケ・ダコスタ氏は「２０１１年にベルギーで開かれた飲食関連シンポジウムで、韓国の食べ物に初めて接し、韓国の醤の味を知った」とし「醤は食べ物の味を深める」と述べた。 ダコスタ氏は来月６日からスペイン・アリカンテ地域にある自分のレストラン「エル・ポブレ」で、韓国の醤を使った３つの料理を出す計画だ。

そりゃあ、南朝鮮から金が出ているもんなあ。