朝鮮食べ物談義

キムチの地方差2011年11月28日
筆者 　 八田靖史

　 １１月下旬から１２月にかけて、韓国の各家庭では大量にキムチを漬け込む。この作業を「キムジャン」と呼び、家族や親戚らが総出で行う。もともとは野菜が不足しがちな冬場に備え、春先までの保存食として備蓄する意味合いがあったが、近年は核家族化の進行や市販キムチの流通によって大規模なキムジャンは減少傾向だ。それでもこの時期の市場に足を運ぶと、大勢の買い出し客で賑わう姿が見られる。山積みになった白菜や大根、大量に量り売りしている唐辛子、塩辛を見るのも壮観だ。

　 この季節に漬け込むキムチは白菜、大根が中心だが、地域によって、また家庭によってもだいぶ異なる。また、同じ白菜キムチであっても、使用する材料や漬け方にはずいぶんと違いがある。一般的にキムチの味付けは北に行くほどあっさり薄味となり、南の地方では唐辛子や塩辛、魚介類を多く使って辛く濃厚に仕上げる。内陸部と海岸部でも好みは異なるし、地方ごとの特産品も関わってくる。そんなキムチの地方差を知るために、都内の韓国家庭料理店を訪れた。

　 東京、北新宿にある「王家（ワンガ）」は韓国家庭料理とともに、キムチの店頭販売でも人気を集める店。店主の呉世粉（オ・セブン）さんは忠清北道清州市の出身で、自身のキムチを「塩辛をあまり使わず、季節ごとの果物を多く入れるのが特徴」と語る。忠清北道は韓国で唯一、海のない内陸部の道であり、もともと塩辛や魚介類などの海産物とは縁遠い食文化を持つ。また、清州市は柿が有名であることから、呉さんは子どもの頃から柿の皮を入れたキムチを食べて育った。「秋に干し柿を作るときに剥いた皮が残ります。これを無駄にせずキムチの具にすると甘味も出ますし、栄養にもなるんです」と呉さん。果物をふんだんに使う理由は、そんな背景があるようだ。

　 東京、東上野の通称「キムチ横丁」で今月オープンしたばかりの「四季の里」は浅草に本店を構える韓国家庭料理店。上野店では新たなサービスとして、ランチ時に甕に入ったキムチを食べ放題で提供するようになった。厨房を切り盛りする尹永愛（ユン・ヨンエ）さんの出身は全羅南道康津郡で、「アミの塩辛、イワシの魚醤とともに、もち粉を煮込んで作ったお粥を入れるのが全羅道式のキムチ。粉唐辛子も全羅南道の海南産しか使わない」と語る。海に面した康津郡の伝統的な製法では、白菜キムチにぶつ切りにしたタチウオやテナガダコ、海藻のミルなども入れるという。日本で同じ具を揃えて作るのは難しいが、店で出しているキムチも基本的な味付けは全羅道式を踏襲している。

　 日本にもずいぶんと韓国の家庭料理を出す店は増えたが、まだまだ地方色までをも前面に出す店は少ないようだ。だが、どの店でもキムチは必ず用意してあり、そこには漬ける人の好みや地方差が反映される。自家製のキムチを自慢とする店があったら、ぜひどの地方の味付けか尋ねてみて欲しい。 店ごとのこだわりと郷土愛がそこには詰まっているはずだ。

●キムジャンキムチの魅力

　 キムジャンで漬けたキムチは、土中に埋めたハンアリと呼ばれる甕で保存するのが伝統方式。ただし現在は専用のキムチ冷蔵庫を利用する家庭が多くなった。漬け込んだキムチは冬の間中、少量ずつ取り出されて食卓にあがるが、そのまま味わうだけでなくさまざまな料理にも応用される。熟成が進んで酸味が出た頃を見計らって、チゲなどの鍋料理にしたり、サバやサンマなどの魚と煮込んだり。固まりの豚肉と一緒に蒸し煮にしても美味しい。

「支那のドコで作った？」ということでしょう。