朝鮮食べ物談義

　 −−マッコリは最近、女性にも人気だが

　 飲みやすく、美容にもいいことから、女性にも受け入れられるようになった。韓国ではワインブームとも重なり、果実類をブレンドしたマッコリが登場している。多彩なバリエーションとしていいのでは。

基本は医食同源
世界屈指の健康食

　 −−韓国料理との出会いは

　 20歳の時、フランスからの帰途、韓国で2泊したことがある。言葉もわからず焼肉店に入ってカルビを注文すると、おかずがずらりと並び、「ぼったくられるかと思った」。これが初めての出会いかな。

　 −−数多い著作の中で『僕が「チャングム」から教わったこと』というのがある

　 400年前の「チャングム」の世界には辛い食べ物がなかった。野菜や薬草がふんだんに使われ、今でいう薬膳料理だ。栄養バランスに富み、現在よりはるかに健康的な食事が想像できる。このドラマが「韓国料理＝トウガラシを使った赤い料理」というイメージを払拭した意義は大きい。

　　 −−どういう点で健康食か

　 医食同源の発想が基本で、食事のバランスが良い。野菜の摂取量がとても多く、青菜から根菜類までバリエーションも豊かで、ビタミン類の栄養を摂取しやすい。世界屈指の健康食ではないか。

　 −−スープ類も多い

　 「混ぜ文化」と称される韓国の食事の基本はスープだ。サムゲタンやキムチチゲといった、「湯（タン）」と「チゲ」があり、肉や野菜の栄養分をスープにして吸収しやすいようにしている。

　 −−近年、日本でキムチを食材に使うところが増えているが

　 キムチそのものが発酵食品。酸味や辛み、ニンニク風味に加えて、アミとかの旨みがあり、優れた調味料だ。肉類はもちろん、カツオやマグロとあえてもおいしい。今が旬のブリをキムチとあえてゴマ油を加えると、逸品になる。

「母親の愛情」で

　 −−日頃から「おもてなし」を強調しているが

　 韓国の食事はおもてなし文化だ。儒教の教えが根強くあるせいか、目上の人を立てるなど、上下関係がしっかりしている。乾杯（コンベ）や酒のつぎ方、飲み方など、一緒に酒を飲んでいると痛感する。多くの食堂では常にたくさんの付け出しを用意しているが、それだけで心おきなく酒が飲めるし、食も進む。欧州でもそうだが、「たくさん残してこそ十分なもてなし」を示すものだ。
　 医食同源の発想は、欧州の無私の献身と歓待を示すホスピスと同じで、「母親の愛」が原点。母親が子どもの顔を見ながら、今日はどういう料理にするかということを飲食店でもできれば、最高のおもてなしになる。

　 −−韓国では韓食の世界化を推進中だが

　 野菜は味のバリエーションが少ないので食べ続けるのが大変。毎日、サラダだけは食べられない。その点、韓国の野菜調理法は実にさまざまで、たくさん食べられる。それを応用した形で韓食が広がっていくとおもしろい。世界化を進めるには、キムチではなく、野菜中心の食文化であることを前面に出すのがいいと思う。

（2011.1.1 　 民団新聞）


甲類焼酎は作り方合理的だぜ。