朝鮮食べ物談義

韓食はおもてなし文化 　 田崎真也国際ソムリエ協会会長 2011-01-01

郷土料理と相性良く

　 ソムリエとは、酒類、飲料、食全般の専門的知識を有し、酒類及び料理選択の際に適切なアドバイスを行う専門家を指す。世界の飲食文化に造詣が深く、昨年11月に国際ソムリエ協会の会長に就任した田崎真也さんは「韓食はおもてなし文化」と絶賛する。韓国の伝統酒や料理の特質などについて語ってもらった。

麦麹で造る伝統酒

　 −−最近、韓国をしばしば訪れていますが

　 ワインと関連した韓国ドラマの監修や、日本のテレビ撮影のために出かけたりした。

魅力の安東焼酎

　 −−地方にも？

　 安東焼酎が最も伝統的な作り方をしていると聞き、その製造工程に興味があったので、安東市（慶尚北道）を訪れた。
　 麹の作り方が日本と全然違う。韓国の場合、ヌルック（麹）という麦麹を使う。粗挽きの麦を練って固めたものに自然に麹菌と酵母菌、乳酸菌を一括して繁殖させ、蒸し米と水を入れて仕込む。マッコリも同じで、韓国酒造りの基本型だ。安東焼酎はアルコール度数45度という強い酒にもかかわらず二日酔いしにくいといわれる。
　 日本酒は蒸したコメ一粒ずつに麹菌を繁殖させてから乳酸菌、そして酵母菌を繁殖させていく。製造工程が複雑だ。韓国のやり方のほうが合理的と言えるだろう。

　 −−安東焼酎と郷土料理との相性は

　 地元で有名なのが安東韓牛。牛肉を食材にした濃い味の料理と安東焼酎との相性はいい。
　 最近は少し軽めの焼酎がよく飲まれるようだが、やはり45度のものがうまい。伝統酒特有の風味があり、肉のフレーバー、肉の脂の香りとマッチする。
　 安東で面白いのが塩サバ。ある程度熟成させてから干すので、日本のものと比べて非常に旨みがある。
　 安東のように内陸部に見られる、味のしっかりした料理は、伝統的な風味の蒸留式焼酎と相性がいい。内陸に行くほど調理法が複雑で、熟成・発酵させたものを調味料として使うなど、味わいも豊かだ。

マッコリブーム

　 −−最近ブームのマッコリについて

　 日本で言うドブロクのこと。最近はコメのマッコリが市販されているものの、一般には麦麹で仕込むため独特な酒だ。安東焼酎は高麗時代に王に献上されたと言われているが、マッコリの始まりは紀元前といわれ、歴史がとても古い。作り方がシンプルなせいかもしれないが、韓国ではすべての酒のベースになっている。

　 −−大衆の酒として人気が高い

　 もともとアルコール度数14度のものを半分ほどに希釈する。酒というよりは健康飲料として、良質なタンパク質アミノ酸、繊維質、ビタミンなどが白濁したカスに残り、生きた乳酸菌が含まれているので体にはとても良い。

　 −−伝統料理との相性もいい

　 さわやかな酸味、やわらかな味は、野菜中心の伝統・宮廷料理に合っている。トウガラシが普及する以前から、白キムチをはじめ韓国の漬物に発酵食品が多い。特徴である酸っぱさはマッコリと共通性があり、相性がいい。トウガラシの歴史は比較的浅いが、現在のキムチとも合う。

２に続きます。