朝鮮食べ物談義

海鮮料理2009年4月29日

　 昨年頃からウォン安の影響もあって、韓国を訪れる人は格段に増えている。ソウルの繁華街を歩いてみると、地図片手の日本人観光客をあちこちで見かける。2004〜05年をピークとする韓流の大きな波に次ぐ、新たな韓国ブームが沸き起こっているようだ。このゴールデンウィークも多くの人が韓国を訪れていることだろう。
　 そして、そのブームは日本の韓国料理店にも影響を与えている。韓国旅行に出かけた人は、帰国後に、「韓国で食べたあの料理をまた食べたい」と探し求めるケースが多い。韓流以降、本場さながらの韓国料理店はずいぶん増えており、たいていの韓国料理は日本でも味わうことができる。
　 そういった状況を背景に、コリアンタウンとして知られる東京の新大久保で、韓国的な雰囲気に浸れる店を取材してみた。足を運んだのは韓国式海鮮料理の店。韓国といえば肉料理のイメージが強いが、実際には刺身、鍋料理をはじめとした海鮮料理も多く食べられている。そしてその料理の多くは、どっさり、たっぷりが身上。韓国料理の大きな魅力である、ボリューム感をストレートに楽しめるのが海鮮料理のよさだ。
　 韓国式の刺身専門店「海鮮宮」は、刺身と海鮮料理の組み合わせで人気を集める店。刺身のコースを注文すると、大皿に盛られた刺身盛り合わせに加え、コドゥンオジョリム（サバの辛煮）、ケジャン（ワタリガニの薬味ダレ漬け）といった海鮮料理がついてくる。コースにもよるが、9品から12品ほど。韓国には「テーブルの足が折れるほど」という比喩表現があり、それほどたくさんの量を提供するのが美徳とされるが、並んだ皿数を見るとその習慣がよくわかる。
　 韓国式貝料理を専門とする「海家」もボリューム自慢の店。大皿に盛られたアワビ、タイラギ、ホタテ、牡蠣などを焼いて食べるチョゲグイ（貝焼き）や、あるいはそれらの貝を蒸し煮にして味わうチョゲチム（貝の蒸し煮）が人気を集める。新鮮な貝をどっさり提供できるのは、経営母体が水産会社であるため。韓国の莞島産アワビを中心に、日本各地の漁場からも活きたまま貝を取り寄せている。通常は日本の市場に卸すものだが、それを利用して飲食店事業も始めたという仕組みだ。
　 海鮮を専門とする店以外にもいえる話だが、こういうボリューム系の韓国料理店は大勢で訪れたほうが魅力を満喫できる。種類を豊富に味わえる上、ひとりあたりの費用負担もぐっと安くなる。韓国では少人数よりも大人数での賑やかな食事が好まれるので、韓国料理店でもそれに合わせたメニュー作りをしているからだ。ボリュームたっぷりの海鮮料理を大勢で賑やかにつつき、韓国のエネルギッシュな魅力を体感して欲しい。

●海鮮料理の魅力

　 韓国では海鮮食材を扱う場合、まず何よりも活きていることを重要視する。刺身を味わう場合でも、熟成期間を置いて旨味を引き出すことより、活魚のシコシコとした歯触りを喜ぶ傾向にある。活きたままのテナガダコをぶつ切りにし、ゴマ油と粗塩をかけて踊り食いするのも韓国海鮮料理店での定番。活きた魚介類をそのまま体内に取り込むことで、エネルギーをもらい、スタミナがつくとの考え方も影響しているようだ。

＞韓国では海鮮食材を扱う場合、まず何よりも活きていることを重要視する。

日本だったら、しめたばかりの鯛なんて、歯でくいちぎれないぞ・・・