朝鮮食べ物談義

アンコウ料理2009年1月28日
筆者 　 八田靖史
ハレルヤのアグタン（アンコウ鍋）

　 冬が旬の魚介類といえば、ブリ、ヒラメ、タラ、ズワイガニ、牡蠣、フグなどがすぐに思い浮かぶ。また「東のアンコウ、西のフグ」というように、関東地方ではアンコウも冬を感じさせる代表的な味覚だ。ぐつぐつ煮込んだアンコウ鍋を、寒い時期の欠かせない喜びと考える人も少なくないだろう。

　 隣の国、韓国でもやはりアンコウは冬が旬である。アグタンと呼ばれる鍋料理や、野菜とともに辛い蒸し煮にしたアグチムという料理が一般的な食べ方。ゆがいたアンコウをチョコチュジャン（唐辛子酢味噌）につけて食べるアグスユクという料理もある。

ソウルでは新沙洞（シンサドン）や、方背洞（パンべドン）にアンコウ料理の専門店が密集しており、ほかにも慶尚南道の馬山（マサン）市や、仁川（インチョン）広域市がアンコウの本場として有名。中でも馬山市は、アンコウ料理を全国に普及させた元祖の町として広く知られている。

　 実はいまでこそ韓国全土で親しまれているアンコウだが、盛んに食べられるようになったのは、わずか４０年ほど前からと意外に短い。それ以前は畑の肥料にするなど、食用としての価値はほとんどない魚だった。１９６０年代に馬山市の飲食店で、干したアンコウを蒸し煮料理にして出したのが始まり。酔客を中心に人気を博し、やがて全国へと広まった。いまでは韓国料理の定番として観光客にも人気が高い。

　 その韓国式のアンコウ料理は日本でも味わうことができる。東京・新大久保で３２年の歴史を持つ「ハレルヤ」では、冬季のみ、鍋料理のアグタンを提供している。生のアンコウを仕入れられる１１月から２月下旬頃までの期間限定。アンコウだけでなく、たっぷりの野菜とキノコ、豆腐などを一緒に煮込み、コチュジャン（唐辛子味噌）、テンジャン（韓国の在来味噌）で味付ける。日本の味噌を少量加えるのが味の秘密だとか。

　 同じく新大久保で２２年の歴史を持つ「韓国食堂」は、アグチムを創業当初から看板料理に掲げている店。ぶつ切りにしたアンコウの身に、豆モヤシ、春菊、ニラを加え、辛いタレとともに蒸し煮にする。当初は韓国人客ばかりが頼むメニューだったが、近年は韓国料理の情報も広まり、日本人客からの注文もだいぶ増えたとのこと。

　 いずれの料理もピリッとした唐辛子の辛さが味の要。アンコウを味わうとともに、冷えた身体を芯から温める魅力もある。アンコウの季節も、冬の寒さも、まだしばらくは続くこの時期。「旬」と「暖」の両方を求め、韓国料理店に足を運んでみてはいかがだろうか。


なんか、フグでもカニでもアンコウでも
みんなキムチ鍋と同じでないかえ？