朝鮮食べ物談義

米国人の料理研究家に全面否定される記事の前に、こちらを貼るべきだった。

韓国料理を世界に広めよう…伝統を捻って創案

自国の食品のグローバル化に成功した国に共通する特徴は、政策を長期間にわたり粘り強く繰り広げたという点だ。
日本の場合、自国の食品のグローバル化のために１９６０年から国家レベルのプロジェクトを実施してきた。 ８１年には農林水産省傘下の外食産業室に外食産業総合調査研究センターを設立した。 ２０１０年までに世界の日本料理愛好家を１２億人に拡大しようという「日本食人口倍増５年計画」と正しい日本食文化を普及させようという「Ｔｒｙ 　 Ｊａｐａｎ’ｓ 　 Ｇｏｏｄ 　 Ｆｏｏｄ」プロジェクトを遂行している。 民間機構の日本食レストラン海外普及推進機構（ＪＲＯ）までが登場し、政府が取り組みにくい日本食レストラン認証制を推進している。
０１年に「グローバル・タイレストラン・プロジェクト」を立案し自国料理のグローバル化に乗り出したタイは、タイ料理グローバル化推進機構「Ｋｉｔｃｈｅｎ 　 ｏｆ 　 ｔｈｅ 　 Ｗｏｒｌｄ」を設立し、政争・政権交代・クーデターに関係なく自国料理のグローバル化を着実に進めている。 各国は自国料理を広報し品質を維持するため、さまざまな戦略と制度を準備している。

◇古典を越えてはフュージョン開発＝日本料理を米国に広めるうえで寄与したのがカリフォルニアロールだ。 キュウリ・アボカドをご飯と一緒に巻いたもので、従来の日本の巻き寿司とは逆に巻かれている。 表面にゴマや魚卵をまぶしたりもする。 皮肉にも米国のほとんどの日本レストランで扱っているカリフォルニアロールは、伝統の日本食にないという点だ。 日本食を基礎に米国現地の材料と需要に合わせて新しく作りだしたフュージョン料理だ。 ６０年代、ロサンゼルスにある日本料理店「東京会館」の寿司職人、真下一郎さんが創案し、米州全域に広めたという。 今では海外はもちろん、日本でも登場するほどになった。 伝統料理の寿司を越えて新しいフュージョン料理を開発し、日本料理の人気を高めたのだ。

タイのトムヤンクンも海外で自国を代表する料理として政府が後押しした。 外国人が好むハーブの香りと酸味が魅力的な料理を海外進出の主力商品として前面に出したのだ。 イタリアを代表するパスタ・ピザも、現地の人の口に合わせたフュージョンバージョンが無数にある。 韓国にプルコギピザ、日本にたらこパスタが登場しているようにだ。 韓国もキムチ・プルコギだけを前面に出した従来のグローバル化戦略を修正しなければならない理由だ。

◇レストラン・人材認証制＝主要国は料理の水準を守るため、味・材料・衛生などの基準を満たすレストランに認証マークを与える制度を運営している。 イタリアは０２年から「リストランテ・イタリアーノ認証制」を実施している。 ６万以上の世界のイタリア飲食店に調査員を派遣し、イタリア的な特性を備えているかどうかを審査するのが目標だ。 タイは０４年から「タイ・セレクト」認証プログラムを実施している。

日本では独特の人材認証制を運営している。 昨年「ごはんソムリエ」認証制を初めて導入した。 ごはんソムリエになるには、コメの品種や味などの基本事項のほか、コメの栄養・健康、科学的根拠などについて日本炊飯協会が開く２日間の研修を受けた後、筆記と試食試験に合格しなければならない。

◇海外レストラン従事者の教育＝日本は昨年、海外日本飲食店に対して教育サービスを提供し始めた。 最初の対象は日本飲食店が６００以上もある中国・上海。 上海飲食店協会日本料理専業委員会が管理レベルで日本食の講習会を始めたのは昨年４月。 講習名は「和の基本」だ。 まないたと包丁の管理、冷蔵庫の温度、食材管理などの技法を現地人の日本飲食店経営者と料理士に伝授した。 「日本料理を世界に広めるうえで重要な点は衛生管理」というのが協会の立場だ。 ＪＲＯによると、世界で４万店を超える海外日本食レストランのうち日本人料理士がいる店は２０％程度という。

中央日報 　 Joins.com
2009.01.30 14:31:32

日本食を世界に広めることには「なんちゃって日本食レストラン」の南韓人も貢献？