朝鮮食べ物談義

大阪のスンドゥブチゲ事情2008年6月26日

　 日本における韓国料理新時代の旗手。スンドゥブチゲ（押し固めずに作る柔らかな豆腐の辛い鍋）の名前が全国に拡大しつつある。東京、大阪、名古屋、広島、岡山など、全国の主要都市に続々と専門店が誕生し、韓国料理の中でも名前の通った料理として定着してきた。
　 東京では２００６年頃から専門店が増え始めたが、それよりも早かったのが大阪だった。２００３年にはすでに専門店が誕生しており、いわば日本におけるスンドゥブチゲブームの発信地となっている。その魅力を評価し、先鞭をつけた理由を大阪のスンドゥブチゲ専門店で聞いてきた。 　
　 大阪駅近くの堂島に本店を構える「まん馬」は２００３年８月のオープン。岡田定比古社長はアメリカへの旅行を機に、ロサンゼルスのコリアンタウンでスンドゥブチゲと出会った。スンドゥブチゲはもともと韓国の料理だが、１９９０年代以降、アメリカのコリアンタウンを中心として専門店が増え、豆腐を使ったヘルシーな料理として人気を集めた経緯がある。従来のスンドゥブチゲはアサリや豚肉をベースとしてスープを作ったが、ロサンゼルス式（通称ＬＡ式）では濃厚な牛骨スープをベースとするのが特徴。辛さを段階別に選べたり、好みの具をトッピングできるなど、サービス面での充実もある。
　 食べてみると唐辛子が入って辛いものの、まろやかな味わいでコクもある。値段もリーズナブルなので、日本に持ち帰ったら人気が出るだろうと考えた。実際に店を開いてみると周囲で働く会社員の反応がよく、特にアメリカ出張の多い企業マンからは「よくぞこの料理を持ち帰ってくれた」と喜ばれた。
　 ２００３年１０月にオープンした「ｓｏｏｎｔｕｂｕ 　 ＯＫＫＩＩ」もＬＡ式のスンドゥブチゲを提供する店。韓国の家庭料理であるスンドゥブチゲを日本でも出せないか、と思案していた金友香社長は、アメリカですでに専門店が展開していることを知りすぐさま渡米。ロサンゼルスの専門店に行って飛び込みで修業し、そこで学んだレシピを持ち帰った。自家製の豆腐を使うなどのこだわりも功を奏し、予想以上の好評を得た。「最初は韓国人客向けに深夜だけの営業をしていました。ところが口コミで日本人にも広がり、ディナーやランチタイムの営業もして欲しいとの要望を受けて、店の規模を徐々に拡大していきました」。現在は最初にオープンした豊中店のほか、箕面店、福島店が営業しており、関西圏以外の専門店にもレシピ提供という形でライセンス店を増やしている。
　 「まん馬」や「ｓｏｏｎｔｕｂｕ 　 ＯＫＫＩＩ」に続く専門店も登場している。２００６年秋になんばでオープンした「ｂｉｂｉｍ’」は、短期間のうちに西梅田、心斎橋にも支店を増やして話題を呼んだ。こちらの店でもスープは濃厚なＬＡ式を採用。厨房の中心に韓国人スタッフを配し、舌感覚で最終的な味を決めることにこだわっている。
　 「ｂｉｂｉｍ’西梅田店」店長の村上武さんに話を聞いてみると、「うちの店が好きだという人も多いですが、スンドゥブチゲそのものが好きで、いろいろな専門店をその日の気分で使い分けるというお客さんも多いようです」との分析があった。専門店が増えた結果、いまやスンドゥブチゲを食べに行くだけでなく、どこのスンドゥブチゲを食べに行くか、という選択肢が重要になってきているようだ。
　 大阪から始まり、全国へと波及しているスンドゥブチゲ専門店増加の勢い。このまま順調に専門店が増えていけば、いずれはカレー、ラーメンのような存在に成長していくのかもしれない。大阪にはブームを発信し、育んだ土地として、今後も全国的な流れを牽引する存在としておおいに期待したい。
　
●スンドゥブチゲの魅力

　 スンドゥブチゲの魅力はなんといっても豆腐の柔らかな食感。フルフルとした舌触りで、喉を滑り落ちていくような感覚がある。粉唐辛子を加えたスープの刺激も心地よく、ごはんとよく合うのも嬉しい。専門店では炊きたてのごはんを提供すべく、注文ごとに石釜で１人前ずつ炊くところも少なくない。時間がかかるので忙しい時間帯には向かないが、味にこだわるのならばやはり石釜ごはん。ごはんをよそった後の石釜に水やお茶を注ぎ、残ったオコゲをお粥のようにして味わう楽しみもある。
　　 料理名は店によって「すんどぅーふ」、「スントゥブ」など、それぞれの表記があります。本稿では混乱を避けるために、各店ともスンドゥブチゲで統一しました。


私は豆腐は冷や奴が一番好きだから・・・・・