朝鮮食べ物談義

醤油は大豆の植物性蛋白質を麹菌で分解させたアミノ酸が風味を作りますが魚醤は小魚などの動物性蛋白質が分解したアミノ酸が風味を作ります。魚醤といえばベトナムのニョクマムとタイのナンプラーが有名ですが日本にもいろいろあるらしいです。ヤフー辞書で調べてみました。醤油が日本独特の調味料だというのは意外な発見でした。



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しょう‐ゆ〔シヤウ‐〕【×醤油】

日本独特の調味料。小麦・大豆を原料とする麹(こうじ)に食塩水を加え、発酵させて絞った液体。濃い口醤油・薄口醤油・たまり醤油・再仕込み醤油（甘露醤油）・白醤油などがある。むらさき。したじ。

[ 大辞泉 　 提供：JapanKnowledge ]

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うお‐じょうゆ〔うをジヤウユ〕【魚×醤油】

魚を塩漬けにして出た汁。調味料とする。しょっつる・いかなご醤油・いわし醤油などの類。原産はスペインであるが、現在は東南アジア、特にベトナム・フィリピン・タイなどで多く使われている。魚醤(ぎょしょう)。

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ぎょしょう［―しやう］ 0 【魚▼醤】

魚を塩漬けにして重石をかけ、できた汁を漉(こ)し取ったもの。魚肉タンパク質が魚の内臓にある酵素で分解されてできる。秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油、石川のいか醤油、ベトナムのニョクマムなど。調味料とする。うおじょうゆ。

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ニョクマム10 【 nuoc mam】

(ベトナム)ベトナムやカンボジアの料理に使われる魚醤(ぎよしよう)。

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ナン‐プラー【(タイ)num pla】

《「ナムプラー」とも》タイで調味料として用いられている小魚を塩漬け発酵させた魚醤(ぎょしょう)。

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