朝鮮食べ物談義

　 そんななか、マッコルリに可能性を見出し、がんばっているのがキム・キガプさん（３６歳）。彼はマッコルリの有名ブランド「二東（イドン）酒造」で実務を経験しながら食品工学の修士課程を終了し、現在は京畿道・楊州（ヤンジュ）市の「楊州濁酒」で研究室長として働いています。
　 実務と理論を両立させている彼は、いつかはマッコルリがビールのように世界で愛される日が来ると信じ、製造管理や商品開発に力を注いでいます。儲け話があれば、すぐに転身する人が少なくない韓国で、マッコルリ一筋のキムさんに話を聞きました。

○微生物に魅せられて

「大学生のとき、顕微鏡を通して見た微生物の神秘性に魅了され、卒業後も微生物と関わっていこうとマッコルリの有名ブランドである二東酒造に入社しました。マッコルリは微生物の発酵作用がつくり出す最高傑作だと思います。韓国のマッコルリ醸造は家内制手工業の域を超えないものが多いですが、それらを統合して機械設備を整えた大量生産体制の会社も増えています。機械化によって品質が安定させやすくなるとはいえ、相手が微生物という生きものなので簡単ではありません。機械まかせではなく、経験やカンも重要です」

○マッコルリ醸造の要は

「マッコルリが商品化されるまでには１２日間くらいかかります。すべての工程が大事ですが、なかでも伝統麹の代役となる粒麹をつくる技術が重要です。つまり、人工的に微生物を培養する作業ですね。蒸し煮した小麦粉に種菌（白麹菌）を混ぜますが、種菌がよく培養される状態で小麦粉を蒸さないといけないので技術が必要です。小麦粉を蒸し煮する姿を見れば、その人がプロかどうかすぐわかります。混ぜた後、温度湿度に気を配り、培養されるのにいい環境をつくることも大事です」

○清涼感のある殺菌マッコルリを求めて

「マッコルリは大きく生マッコルリと殺菌マッコルリに分類されます。生マッコルリには清涼感が、殺菌マッコルリにはまろやかさがあります。今後、海外輸出が増えていけば、長期保存ができる殺菌マッコルリが主流になっていくと思います。最近、日本の酒販店でもマッコルリが置かれるようになりましたが、味にうるさい日本で消費を拡大していくためには、殺菌マッコルリにも生マッコルリのような清涼感をもたらすことが不可欠となってくるでしょう」

○五味をリードする「甘味」

「マッコルリは、甘味、苦味、酸味、辛味、渋味の五味のバランスが美味しさをつくるのですが、その五味をリードしてまとめるのが甘味です。米や麦の澱粉が糖化する段階で甘味が生じますが、オリゴ糖などの甘味料を使う場合もあります。発酵が進めば進むほど甘味が少なくなり。酸味が強くなります。甘味料を加える場合、生マッコルリは発酵が進むほど甘味が少なくなり、殺菌酒の場合は長く甘味が維持されます」 　

○マッコルリを世界へ

「大手の醸造場で１０年働きましたが、さらに自己実現できる場を求め、小規模の楊州濁酒に入りました。マッコルリは廉価な酒（１本１０００ウォン程度）ですが、これからは世界市場を相手に、価格ではなく酒で勝負できるマッコルリをつくっていきたいです。私の夢は『マッコルリの許浚』（ホジュン＝朝鮮王朝時代の韓方医）になることです。全国の醸造場を歩き回り、知識や経験を生かして醸造場が直面している製造上の問題を一気に治癒したいのです。それで韓国マッコルリ全体の競争力を高めることができたら、うれしく思います」

『役者バカ』『空手バカ』などという表現が日本にはあるようですが、韓国は日本と比べると、ひとつのことにこだわり続ける『○○バカ』が少ないようです。官吏を偏重する儒教精神の名残でしょうか、スペシャリストよりゼネラリストを志向する人が多いような気がします。韓国のように資源の少ない小国が世界に伍していくためには、もっとスペシャリストを大事にする必要があるのではないかと、マッコルリ一筋のキム・キガプさんと会って強く思いました。（鄭銀淑）


コイツ、普段はあまりろくな事言わないんですが、今回はマトモでうね。