朝鮮食べ物談義

北出身者の母の味 　 分断越え脈々と 　 冷麺（韓国）

　 朝鮮戦争後の分断で帰ることができなくなった故郷。その懐かしい味を求めて北朝鮮出身の「失郷民」たちが通う店が、ソウルにある。冷麺専門店「平壌麺屋」。味わい深いのにあっさりしたスープと、粘りが少ない麺は、そばを好む日本人の舌にもぴったりだ。

　 創業者・卞 　 （ビョン）貞淑（ジョンスク）さん（７９）も失郷民の一人。平壌中心部にあった、しゅうとが営む冷麺店で習っていたが、戦争中の一九五一年、三八度線を越えて南へ。一九八五年になって韓国で店を開いた。

　 「北出身の常連客たちは私が死んだらこの味が食べられなくなる。だから長生きしてほしいと言う。創業してよかったと思います」。今も厨房（ちゅうぼう）に立つ卞さんは顔をほころばせる。

　 一般の店より麺が白いのが特徴。そばとでんぷんの割合は八対二だが、そばを店でひき、皮の混ざらない白い粉だけを使うからだ。

　 牛肉だしのスープは煮て、こして、冷やすのに十時間。

　 一日に五百食から千食を売るが、手のかかる製法で同じ味を守り続ける。

　 「親たちに連れられてくる失郷民の二世や三世は、塩辛い冷麺を食べ慣れているので最初は味が分からない。何度も食べると、そばの香りと肉汁の珍味が分かるようになる」と卞さん。

　 北朝鮮の代表的な高級店「玉流館」で食べた人からは「こっちの方がうまい」と言われた。南北が統一したら、故郷平壌へ店を出すのが夢だ。

　　 （ソウル・福田要、写真も）


ソウルでは冷麺の冷を「れい」と発音するのか？