朝鮮食べ物談義

　　 ＞中国で食料品価格が急騰し、黄身と白身、殻までまるごと化学薬品でつくった偽の鶏卵が河南省鄭州市で生産、販売されている〜

　 日本でも食品添加物で使われている薬品ではありますが、中国だと薬品の純度と使用量が・・・かなり恐しそうですね＾＾

　 ＞◆偽の鶏卵製造法 　 （3）黄色に着色したアルギン酸ナトリウム水溶液を〜塩化カルシウム水溶液で1分間凝固させ

　 なんか、聞き覚えのある組合せだと思ったら「人工イクラ」の「応用」みたいな・・・

　 ↓ 　 日本の人工卵の開発はこんな具合だそうです
http://www.asahi-net.or.jp/~NX5H-AKYM/ikura/jinzo_ikura.htm
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　 〜略〜
　 ちなみに最近の特許での製法を調べてみると、

【公開番号】 特許公開２００４−２１５５３６ 【公開日】 平成１６年８月５日（２００４．８．５）
【発明の名称】 魚卵様食品及びその製造方法 　 【審査請求】 未請求
【出願番号】 特許出願２００３−５１２２ 　　 【氏名又は名称】 キユーピー株式会社

【要約】
【課題】天然イクラ特有のとろりとした口溶け感を有し、さらに冷凍保管して解凍した後も天然イクラに酷似した外観と食感を有する魚卵様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】アルギン酸カルシウム皮膜を外皮とする魚卵様食品において、その内腔に４糖以上の糖類が糖組成の６０％以上をしめるオリゴ糖、澱粉糖化物、またはこれらの還元物の少なくとも一種以上を含有した魚卵様食品及びその製造方法。

【００２５】 【実施例】
　 次に、本発明を実施例に基づきさらに説明するが、本発明はこれらの実施例でなんら限定されることはない。
　 実施例１
　 イ．水相原料の調整
　 キサンタンガム０．２ｋｇ、ローカストビーンガム０．９ｋｇ、グルコース１３ｋｇ、ゼラチン０．４ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．０２ｋｇ及び塩化カルシウム１ｋｇを清水８４．４８ｋｇ中に加え、攪拌しながら８０℃に加熱して水相原料を得た。
　 ロ．乳化状の原料液の調整
　 得られた水相原料８９．９ｋｇをミキサー内に投入し、攪拌しながらβカロチン０．１ｋｇを溶解させたサラダ油１０ｋｇを注加して乳化状の原料液を得た。
【００２６】
　 ハ．粒体の形成
　 この乳化状の原料液を内径５ｍｍのノズルを通して直径６ｍｍの水滴とし、毎分１００個の速さで１％アルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下して、液中に２分間浸漬し、原料液をアルギン酸カルシウム皮膜を外皮とした粒体として逐次成形した。
　 ニ．湯晒し
この粒体を７５℃の湯中に６０分間晒した。晒しはじめて１０分間で乳化液は油相と水相にきれいに分離した。
【００２７】
　 ホ．糖液浸漬
　 ４糖以上の糖類が糖組成の約７０％（５糖以上の糖類が糖組成の約６０％）をしめているオリゴ糖［フジオリゴＧ６７、日本食品化工（株）製］７０ｋｇと清水８．９ｋｇを混合して４０℃に加熱したものに、食塩１５ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム３ｋｇ、鮭抽出液３ｋｇ及びクチナシ色素０．１ｋｇを加え、撹拌して糖液を得た。この糖液の糖含量は、５０％程度であり、ナトリウム含量は、６％程度であった。
この４０℃に加熱した糖液に湯晒しした粒体を３０分間浸漬した。
　 ヘ．塩化カルシウム水溶液浸漬
　 次に糖液から取り出した粒体を０．５％の塩化カルシウム水溶液に浸漬した後、表面を軽く水洗したところ、天然のイクラ特有のとろりとした口溶け感を有する魚卵様食品が得られた。
　 ト．冷凍品の製造
　 さらに、この魚卵様食品を小袋詰めにして−２０℃に急速凍結し、冷凍流通用の製品とした。冷凍品を解凍したところ、冷凍前と同様、天然のイクラ特有のとろりとした口溶け感を有する冷凍した魚卵様食品が得られた。
【００２８】
　 次に、上記の製法で製した本発明の魚卵様食品及び解凍した魚卵様冷凍食品と天然イクラ（市販品）との食感の違いをパネル数１０名で比較したところ、全てのパネラーが本発明品と天然イクラとの違いを識別できず、すべて天然イクラであると判定した。

　 調べた限り「魚卵様食品の製法（キューピー株式会社）のもっとも旧い出願日は昭和60年だ。
さて、他にも種々の「魚卵様食品の製法」がある（H13まで）。
　 〜後略〜
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　 ＞全てのパネラーが本発明品と天然イクラとの違いを識別できず、すべて天然イクラであると判定した。

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