女性のための日韓議論場

遅ればせながら

寿司と聞いちゃ・・・

鰯、秋刀魚、アジ、貝、海老などは鮮度が命でござる。

白身は好みで分かれる。
新鮮すぎるものは、あじわいには少々欠けるが、食感がすばらしい。
熟成させたものは、コリコリとした食感は薄れるが、旨味たっぷり、味そのものはこちらが上。

拙者、刺身で食べるなら新鮮そのもの〆たばかりのモノを好むでござる。
寿司 となると、シャリの酸味に負けない旨味をもった熟成させたモノが好みでござる。

マグロは熟成が必要な魚でござる。
逝くか・逝かないか ギリギリのところがもっともうまい。

大海を時に時速1６0ｋｍで駈けめぐるマグロは魚というより野獣に近い生き物でござる。
その巨体を維持するために常に泳ぎ、常に食う。

水からあげられ、その命が尽きるときには高温を発する。
このときの手当てがマズいと、とてもおいしくないマグロになってしまうという。

もはや伝説とまで言われる寿司職人新津武昭氏の薫陶を受けた荒木水都弘氏の本の中からちょいと抜粋。

鮪はブロックにした状態でも熟成が進みます。ですから、新しければいい、というものではありません。
このブロックを柵にするのですが、この柵どりした断面を見た場合、外側と内側の色が変って、その境目に線が出てきたようなとき、このほとんど腐る寸前といっていいくらいのときが、一番味が引き出てくるんですよ。

ただほっとけば熟成したウマイマグロが出来るかというと、それも違う。
店によってそれぞれの秘伝があるような、ないような。
基本は低温で、空気に触れさせないことであるそうな。
そういえば、ある寿司屋ではマグロのブロックを大事にさらしに巻いて冷蔵庫の一番下に置いていたでござる。

なんにしろ、水揚げの手当てから、熟成まで一貫した味へのこだわり、仕事があって初めて極上美味となるでござるな。

ここまできて初めて文化と言える。

だから

へイ ユー スパイシーツナロールに使うツナを握ってくれたまへ

などという冒険をして食当たりしても当方責任はとれません。