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ãã㯠ã¡ãã»ã¼ã¸ 『豆腐を冷凍・解凍すると固くなるのは、豆腐組織に可塑性があるからである』という仮説はどうでしょうか。通常の豆腐は一様な濃度で豆腐成分が分布しているとする。これを冷凍すると豆腐内部に氷粒が多数形成され、氷粒は大きく成長していく。これに従って豆腐組織は氷粒に強く圧迫され、脱水され、（ミクロには）つぶれてしまう。豆腐組織にはパンやカステラと同様の可塑性があり、一旦強くつぶされると、つぶれた形状を維持して元に戻らない。解凍すると、全体として空洞だらけのスポンジ状豆腐、あるいは繊維状豆腐となっており、豆腐繊維（？）の固さが維持されている。以上の理由で、食感が固いのであーる。 (160 ãã)ã¸ã®è¿ä¿¡ã§ãï¼
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[æ¤ç´¢ãã¼ã¸] (ä¸æ±) (æ±äº) (æ鯨 / æ鯨詳細)