サッカー・アジアカップの反日問題

大豆や魚などの食材を乳酸菌などを利用して発酵させる。
するとタンパク質が分解されてアミノ酸になる。
これがいわゆる旨味の元になるわけです。

で、発酵させた際に生じるエキスにはこのアミノ酸が
豊富に含まれるので、このエキスを調味料として利用します。

これが醤醢（ひしお）ということになります。

元の食材に魚を使えば魚醤、ナンプラー、
大豆を使えば醤油ということになります。
「食材のタンパク質を発酵させることによりアミノ酸を醸成させたもの。」
この定義だと味噌や納豆やヨーグルトも該当することになりますが、
まあ、おおむね「液体」で「調味料」として使用するもの醤醢（ひしお）と
呼んだ、ということでしょうね。
酒や酢も発酵させるものですが、こちらはアミノ酸が主目的でなく、
アルコールや酢酸が目当てなので「ひしお」とはあまり言わないようです。

もっとも、現実にはほとんど味噌に近いドロドロのものや
かなりアルコールの強くなったものも醤醢のうちにいれたりするようです。

発酵させる前の食材も、大豆や魚といいましたが、エビでも
その他の穀類でもよく、要は「おいしいエキス」ができれば
なんでもいいわけで。
こういう言い方だとキムチなんかもその発酵エキスは
「ひしお」だということもできるのかもしれません。
ただ、わたしは聞いたことはないですけど。

だからひとくちに「ひしお」といっても、地域や時代によって、
どんな食材をどんな風に発酵させるかによって全く違うものになるわけです。
もちろん、代表的なものとして醤油もそれにあたります。

”醤酢に蒜搗き合てて、鯛願う吾にな見せそ水葱の羹”
（ひしほすにひるつきかてて、たいねがうわれになみせそなぎのあつもの）

万葉集ですが、この時代の「醤」というものは、
実際にはどんなものだったでしょうね。

http://www.umamikyo.gr.jp/dictionary/chapter1/c1_1.html