韓国

＞もう随分前になるが越前で黒鯛の落としこみ釣りをしに行ったときに
堤防にエイが捨てられていた。夏の頃だった為かなり腐敗が進んでいた。
名前は覚えていないが新港と言っていた、そこの堤防なんだか３キロくらい
あってやたら歩かされたんだがエイの匂いは１キロくらい先まで臭っていた
ように記憶している。あまりに強烈な悪臭だった為記憶が誇張されている
かもしれぬが目をやられるくらい臭かった。＜

サメやエイは魚としては古代魚に近く、その体の仕組みが美味しいマグロやアジなどと異なります。近代魚は海水で生命を維持するために、塩分の調節を鰓や腎臓で行なうようになっています。

しかし古代魚、シーラカンスやサメ、エイの類の魚は、体液に尿素を含むことで海水の浸透圧から身を守っているのです。血液や体液に尿素が満遍なくめぐっているので、その肉や血液はアンモニア臭いのです。しかも、この尿素はアンモニア臭だけでなく、死ぬと分解されてトリメチルアミンとなり、これが腐敗臭を発します。

ちなみに、ホヤ。これも新鮮なうちに食べたとしても若干アンモニア臭さがあります。これも腎臓をもたないホヤの浸透圧対策なのです。古代魚から進化した近代魚は腎臓を持ち、体に不要な成分を振り分けて排出する機能を持ちました。