北朝鮮、韓国側に数十発砲撃

◎腐った肉を美味しくする「魔法の調味料」は飲食店の必需品…南京
2010/09/22(水)

　　 江蘇省南京市では、多くの飲食店が肉質を改善する目的で、「嫩肉粉」と呼ばれる粉を使っている。「腐りはじめていても、水洗いして嫩肉粉を使えば、新鮮な肉と同じ味・食感」になるので、“重宝”されているという。チャイナネットが報じた。
　　 特に焼肉店の場合、「嫩肉粉」を使っているケースがほとんどという。羊の焼き肉が主流だが、南京市周囲は羊の産地でないため、冷凍されて遠方から輸送されてくる。「嫩肉粉」を加えれば、「新鮮な肉」になってしまう。その他の料理でも、「嫩肉粉」は一般的に使われている。
　　 中国では国家基準で、食品添加物として「嫩肉粉」を認めている。主成分はたんぱく質分解酵素だ。しかし実際には、リン酸塩や炭酸ナトリウム、さらに発色や風味を増すために亜硝酸塩も加えられている。
　　 最大の問題は亜硝酸塩だ。ハムなどの製造で一般的に使われているが、1キログラム当たり500ミリグラムまでと定められている。市販されている「嫩肉粉」を、「説明書」通り使うと、肉1キログラムあたり3180ミリグラムの亜硝酸塩を摂取する計算になる。腐敗しはじめた肉に使う場合、さらに使用料を増やすことが一般的だ。亜硝酸塩は300−500ミリグラムを摂取すると中毒症状を起こし、ひどい場合には死亡するとされる。少量でも食べ続ければ、発がん性があるとの指摘もある。
　　 「嫩肉粉」をどの程度使うかは、「店の経営者の良心次第」という。30年以上にわたり調理師を務め、2009年に定年退職した鄭幼華さんは、「私は使う気になれなかった」と断った上で、「多くの飲食店で使っている。口当たりとコスト削減のためだ」などと説明した。使用のテクニックもさまざまという。鄭さんは「まして、自分の家で食事を作るならば、絶対に使わないよ」と述べた。