朝鮮食べ物談義

「和食器手に入らず花瓶や鏡に寿司盛りつける」

日本政府は１９７０年代後半から民間料理専門家を選び「公館料理長」という名で海外大使館に派遣している。これらは３０年以上和食グローバル化の最前線を守ってきた。ソウル「Ｔｓｕｊｉ＋Ｉ」（ツジワン）で韓国人に料理を教える満園聖教授（４５）も公館料理長の出身だ。ツジワンは日本・大阪の料理学校辻調グループ校が韓国のＰＤＰワイン株式会社と提携し、ソウルに開校した料理学校だ。この学校は７８年から日本外務省の依頼を受けて教授陣の中から公館料理長を選んで派遣してきた。現在約１４０カ国の日本大使館に派遣された公館料理長のうち４０％ほどが辻調出身というのが学校側の説明だ。
最近、ソウル江南区新沙洞のツジワンで会った満園教授は８９年から２年２カ月間、カナダ・オタワの日本大使館公館料理長を務めた。同教授は「ほとんど毎日宴会があり、１回に５００人以上のお客さんのために料理を作ったことも多い」と回顧した。「当時大使館を訪れるお客さんの大部分は、日本料理に初めて接する西洋人たちでした。和食のアイデンティティを生かしながらもとっつきにくくないように、また現地の限定された食材を利用して料理をすることが重要でした」そのため自然に日本料理のグローバル化に対する悩みも深くなったという。彼は「６２キロだった体重が４８キロに落ちたほど悩み、苦労した」とし「それでも離れるときには日本大使館の料理は立派だったという評判を聞き、胸がいっぱいだった」と語った。
彼は韓国料理のグローバル化に関心が高い。満園教授は「公館長として多様な外国人のお客さんたちを応対し、日本料理が世界にどう伸びていくことができるか、勉強になった」とし「韓国料理のグローバル化の一環として、こうした公館長派遣システムを構築してみるに値する」と提案した。
「海外駐在大使館は現地に自国の料理の文化を伝える尖兵の役割をしなければなりません。そのためには体系的システムを揃え、料理人を養成し、ノウハウを積むことが重要です」辻調は満園教授を含む公館料理長の出身たちがこれまで積み重ねてきた日本料理の中でも宴会向け料理のノウハウをデータベースにして講義に活用している。日本外務省と辻調は、日本人調理師を派遣することから一歩進み、タイで現地人たちを日本料理の調理師として育て、海外の日本公館に派遣するプログラムも作った。
満園教授は、料理だけではなく食べ物を盛りつける方式にも格別の注意を傾けなければならないと強調した。満園教授がカナダへ行くまでは、日本大使館で主にフランス料理を作っていた。したがって和食の食器がまともに揃っていなかった上、食材の供給も不十分だった。
教授は発想を切り替えた。まず現地の食材をひとつひとつ味見をし、日本料理に最も近い味を探しだした。生姜の甘酢漬けが手に入らないと現地のリンゴの中で最も酸っぱくて果肉が堅い種類を選び、薄く切って酢に漬けた。食器も日本の生け花に使う花瓶や鏡に寿司を盛りつけるなど、新しい方法を考えた。日本料理のアイデンティティを生かしながら宴会で日本料理に初めて接する人々にも難なく食べてもらえるよう気配りした。
「料理を器に盛ることは服を着せることと同じです。自国の食べ物をグローバル化するためには料理そのものだけではなく、その料理を盛りつける方式も多角的に考えなければなりません」韓国料理のグローバル化過程でもこうした努力が重要だというのが満園教授の指摘だ。

2009.11.09 09:42:10
ⓒ 中央日報/Joins.com

こうして朝鮮料理はますます「グロ−バル化」するんだな。