朝鮮食べ物談義

北朝鮮発、寅おばあちゃんの冷麺2009年10月2日
筆者 　 鄭銀淑

　 仁川の東区を散歩している途中、日向ぼっこしているハルモニ（おばあちゃん）と出会いました。彼女は１９３３年、平壌に近い鎮南浦で生まれ、私の母親同様、朝鮮戦争のとき南側に避難して来ました。結婚して仁川に定着しましたが、２８歳のとき夫が亡くなり、以来ずっと一人で子供を育ててきました。そのたくましさから町内では“寅ハルモニ”呼ばれ、ちょっとした有名人です。
　 寅ハルモニが故郷を思い出すものと言えば、やはり「冷麺」です。冷麺を外食メニューとして南側に定着させたのは、朝鮮戦争で北側から南下して来た「失郷民」です。故郷の味を出す冷麺店を開き、懐かしい味で同郷の人たちを慰めたのですね。今でもソウルや釜山の冷麺店では、北朝鮮訛りで話すお年寄りたちの姿をよく見ます。
「私が故郷で食べた冷麺はね、そこいらの冷麺とはつくり方が違うんだ。冷麺の汁はキムチ汁を使うんだけど、ただの塩水や米のとぎ汁じゃなくて、牛骨やイシモチの頭を入れて煮込んだ後、冷した汁を使うんだよ。それに牛肉のダシ汁を混ぜて使うとコクが出て最高なんだよ」
　 牛骨とイシモチでダシをとったキムチ汁を冷麺に使うというのは初耳でした。寅ハルモニは故郷の味が恋しくなると、「黄海道・純モミル冷麺」という店に行くそうです。寅ハルモニを満足させる冷麺が食べたくなった私は、すぐ店に向かいました。
　 今の主人で４代目になるこの店の源流は北側の黄海道甕津郡。偶然にも私の母の故郷です。その後、海上軍事境界線のすぐ南側のペンニョン島を経て、今は仁川の万寿洞に本店が、周辺に３つの支店があります。店名でも「モミル（そば）」と強調しているように、そばの香りは強く野性味があり、麺は灰色ががった薄茶色で、そば殻の黒い粒がたくさん見えます。汁は牛骨とイワシを煮込んでダシをとったもので、寅ハルモニが話していたものとは違いましたが、コクがありながらもさっぱりいただけます。
「麺は平壌式です。そば殻までいっしょに挽いているので香りが強いんです。ザラザラした触感ですが、意外にそれが受けています。失郷民には特に喜ばれています。昔はそばの実を雑に挽いていたので、ざらざらした麺が多かったんですね」（４代目主人キム・ケチョンさん）
　 寅ハルモニとの出会いをきっかけに、母親の故郷に端を発する冷麺と出合うことができました。
　 これだから、路地裏散歩はやめられませんね。


「冷麺」を南朝鮮では「れいめん」と言わないって、どっかで読んだっけ。