朝鮮食べ物談義

記事入力 : 2009/08/09 12:04:26
「韓国料理の世界化はコチュジャンから」
会席料理の達人、星則光さん

　 「日本食が世界へ普及するのに最も貢献したのはしょうゆだ。すしや刺し身をしょうゆにつけて食べるという習慣が、日本食のイメージを作り上げた。韓国料理でその役割を果たすのはコチュジャン（唐辛子味噌）だと思う」。先月31日に来韓した日本の一流シェフ、星則光さん（60）は、「世界的に見ても健康に良い韓国料理が、まだあまり知られていないのは残念だ。韓国料理を世界へ普及させるため、まずはコチュジャンをアピールすべきだ」とアドバイスした。

　 星さんは日本の会席料理で最高の権威を持ち、老舗ホテルの「御三家」とされるホテルオークラで35年間、シェフとして活躍した。小泉純一郎元首相、アイルランド出身の俳優ピアース・ブロスナンなどが星さんの料理を愛した。1988年のソウル五輪では、国際五輪委員会（IOC）本部の宿舎に選ばれた新羅ホテルで総料理長を務めた。当時、後に大統領となる金泳三（キム・ヨンサム）氏や、サムスン・グループ会長だった李健煕（イ・ゴンヒ）氏も、星さんの会席料理に舌鼓を打ったという。そんな星さんが今回来韓したのは、福岡にある中村調理製菓専門学校が来月、ソウルに分校「中村アカデミー」を開設するのに合わせ、特別講師を務めるためだ。

　 星さんは日本の料理人としては珍しく、韓国で韓国料理を学んだ経験を持つ。「20年余り前、初めて韓国へ来たときには辛いものをまったく食べられなかった。キムチは口に運ぶことすらできなかったが、その後少しずつ食べるようになり、今ではすっかりとりこになった。あのとき、韓国料理が持つ独特の味を知った」と星さんは話した。

　 強い関心を持つだけに、もどかしく思う気持ちも人一倍だ。「料理はコミュニケーションだ。韓国料理はコンテンツは優れているが、料理に盛り込まれたストーリーを伝えようとする努力が足りないようだ。会席料理を出すときには、一つ一つの料理が持つ由来や役割を丁寧に説明するが、韓定食の店ではそうした説明を聞いたことがまったくない。あるとき、韓定食の店で酒を飲む前、胃にやさしい松の実粥が出てきたのには感動した。しかし、そんなすぐれた料理について、従業員の説明がまったくない。細やかな配慮で、韓国料理の格を上げることができる」と指摘した。

　 星さんは日本を代表する会席料理の料理人として、1970年代から日本料理を海外へ普及させる活動に携わってきた。そんな星さんに、韓国料理を世界へ普及させるためのアドバイスを求めたところ、まず「コチュジャンを活用することが第一だ」と答えた。コチュジャンによってさまざまな味を引き出し、またテーブルに置いて食材をつけたり、混ぜて食べたりすることで、韓国料理のイメージを作り上げるように、というわけだ。また、「数多くの山菜や海藻など、韓国だけの食材をアピールすることも重要だ」と指摘した。さらに、日本が日本料理の基本であるカツオだしの味を十数年かけて広めていったのと同じように、韓国は煮干しのだしの味を広めていくべきだ、と提言した。「単なる変化だけでは料理をアピールすることはできない。まったく違ったアプローチをしていくべきだ」と星さんは言う。

　 星さんが最も好きな韓国料理について尋ねたところ、こう答えた。「南大門市場で時々食べた豚足の味が忘れられない。豚足にテンジャンチゲ（味噌鍋）、それに焼酎1杯。これが本当にいける」

キム・ミリ記者
朝鮮日報／朝鮮日報日本語版


これさあ、「キムチよりはまし」というだけじゃねえか？