朝鮮食べ物談義

スターシェフ、世界の口に合う「マイキムチ」構想中

モダンフレンチと南米スタイルを結びつけた料理で脚光を浴びている米国人スターシェフ、マット・カーター氏が韓国を訪問した。 食卓上で欧州と米州を行き来しながら独創的な料理を作り出すカーター氏に会い、最近の料理トレンドについて話を交わした。
米国の有名休養地が集まるアリゾナ州で０９年に「４月の最高料理人」に選ばれたシェフのカーター氏が韓国を訪れた理由は、７月の１カ月間にわたりウェスティン朝鮮ホテルのソウル・釜山（プサン）で行われている「アメリカン・カリナリー・ディライツ」（Ａｍｅｒｉｃａｎ 　 Ｃｕｌｉｎａｒｙ 　 Ｄｅｌｉｇｈｔｓ）のプロモーションに参加するためだ。 米国産牛肉・豚肉を主材料にした最もトレンディーな米国式料理を紹介する内容だ。
今回の訪問でカーター氏が韓国に紹介する料理は正統南米スタイルの「プランチャーグリル」料理。 この料理をつくるためにはまず「プランチャー」という独特の鉄板がなければならない。 普通の鉄板料理道具と同じように見えるが、実はここには科学が隠れている。 構造的に説明すれば、プランチャーは底がくぼんで三角錐の形になった鉄板だ。 ３面にそれぞれ異なる食材を置いて焼くが、肉の汁が混ざらず、脂を確実に除けて（下に流れるよう設計されている）時間も節約できる。
カーター氏の料理哲学は「料理は単純であっても飽きないものでなければならない」だ。 例えば新鮮なトマトを利用する場合、半分はピューレを作って半分は生で食べられるよう料理するということだ。 「こうすれば顧客はトマト固有の味とともに、異なる調理法で作られた興味深い味を楽しめる」というのがカーター氏の説明だ。 カーター氏は今、３つ目のレストランをオープンする準備をしている。 コンセプトは「モダンオリエンタル」。 このため１カ月間のプロモーション期間も全く飽きないという。 ソウルと釜山を行き来しながら韓国料理の魅力にはまっているからだ。
カーター氏はすでに韓国のキムチを応用した料理を構想中だ。 名前は「マイキムチ」。 「南米料理には辛いものが多いので、自分も辛さに慣れているが、韓国のキムチはそれでも辛い。 私のキムチはその辛さをどう抑えるかがカギだ」
最も印象に残る味を尋ねると、「マッコリ（濁酒）」と答えた。 「甘さと香ばしさがとても魅力的だった」という。 ２つ目は釜山（プサン）で食べた「鴨料理」。 参鶏湯（サムゲタン）のように鴨の中に食材を入れて、これを丸ごとカボチャの中で蒸したものだ。 カーター氏にとっては、簡単に調達できる単純な材料からどんな方法で調理するかが最大の関心事だ。
「韓食のグローバル化」への助言を求ると、こう語った。 「あまり欲を出さず、まずはその料理に親しみを感じるようにすればいい。 キムチは必ず辛いものだと主張すれば、外国人が近づきにくくなる。 ‘白菜を漬けて発酵させた料理＝キムチ＝韓食’という認識がまず自然に形成されれば、美食家は少しずつ違ったものを求めるようになる。 『もう少し辛ければどんな味になるか』というように」。料理をする時も誠意を込める時間が必要であるように、韓食が世界で愛されるまでには段階を踏む必要があるということだ。
いまカーター氏はキムチをホットドッグにはさんで食べるなど「マイキムチ」を作るのに夢中だ。 アリゾナ州でキムチ料理が‘ホットトレンド’になることを期待したい。

中央日報 　 Joins.com
2009.07.24 16:56:30


勝手にどうぞ。

日本を巻き込むなよ。