朝鮮食べ物談義

鶏肉料理2009年6月1日
筆者 　 八田靖史
オリジナルチキンとコチュジャンチキン（TWO TWOチキン）

　 韓国の鶏肉料理というと、日本ではどのぐらい知られているだろうか。サムゲタン（ひな鶏の腹にもち米や高麗人参を詰めて煮た料理）は別格として、旅行で出かけた経験のある人なら、タッカンマリ（丸鶏の鍋）や、タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き）もご存知かもしれない。ほかにも、タットリタン（鶏と野菜の辛い鍋）、プルタク（激辛のグリルチキン）、タッペクスク（丸鶏の水煮）など、韓国には多様な鶏肉料理が存在する。
　 日本の韓国料理店でも鶏肉を扱った料理は多く提供されているが、一般的な食材であるわりに、本場と変わらない味を提供しようとすると意外に苦労が多いのだという。例えば韓国では５００グラム前後（サムゲタン用）から７〜８００グラム（鍋料理用）ほどの小ぶりな鶏を多く使用するが、日本では採算の問題もあって小さなサイズの鶏は流通量が少ない。大きなサイズの鶏で代用するか、あるいはブラジルなど外国産の鶏を使う場合も多い。本当ならば韓国産を使いたいとの声も多いが、鳥インフルエンザの影響から現在も輸入は停止された状態だ。
　 こうした状況で頭を悩ませるのが鶏肉料理の専門店である。中でも韓国から進出してきたチェーン店は本場と同じ味を要求されるため、鶏肉へのこだわりがいっそう強い。東京・赤坂で２００８年１１月にオープンした「TWO TWOチキン」は、韓国で４００店舗以上を展開するフライドチキン専門店。韓国ではフライドチキンの人気が高く、コチュジャンベースのタレを絡めた韓国式のフライドチキンも作られ広く親しまれている。
　 「TWO TWOチキン」のこだわりは２度揚げによるクリスピーな食感と、若鶏を使ったやわらかな肉質。脂の乗り過ぎない７〜８００グラムの鶏が最適とされ、日本進出時も同じサイズの鶏が求められた。だが日本では入手しにくいサイズであったため、養鶏業者をいくつも回って直接交渉。韓国と同じサイズでの鶏肉を特別に提供してもらうことで、ようやく満足のいく味に仕上げたという。
　 東京・新大久保にある「鳳雛チムタク」も韓国から進出したチェーン店。店名にもなっているチムタクが看板料理で、もともとは安東地方の郷土料理である。丸鶏をぶつ切りにし、ジャガイモ、ニンジンなどの野菜と醤油ベースのタレで煮込んだ料理。ポイントとなるのは醤油味の甘辛いタレで、使用する鶏の質によってタレとの相性が変わってくる。タレの染み込み具合や、出来上がりのツヤなどを見極めつつ、試行錯誤の結果、現在は宮崎県産、鳥取県産の地鶏を使用している。
　 国が変われば食材も変わる。ごく当たり前のことではあるが、異国の味を本格的に伝えようと思うと壁が生じてくる。専門店だからこそ、こだわらなければならない部分。鶏肉という一般的な食材であるがゆえに見えにくい部分だが、そこには本場の味へ忠実たらんとする、熱い気持ちがぐっと凝縮されている。

●鶏肉料理の魅力

　 韓国では丸鶏を好んで多く利用する。料理も丸鶏を使ったものが多く、各部位がすべて揃っているのが一般的。１羽で、１羽半でと注文しつつ、それぞれの部位を食べ比べる楽しさがある。なお余談ではあるが、恋人のいる人は手羽先を食べてはいけない、という冗談半分の俗説が韓国にはある。羽の部分（手羽先）を食べると異性の元に飛んで行ってしまうというのがその理屈。カップルで丸鶏料理を食べている姿もよく見かけるが、手羽先の行方がどうなっているのか。外国人の立場としてはつい気になってしまう。

朝Ｐ、なんでこんなに必死なんだ？