朝鮮食べ物談義

見出しはホルホルですが・・・

辻芳樹氏「韓食の味・調理法にグローバル化の可能性」

米ニューヨークタイムズは２００７年末、「辻に注目」という記事を掲載した。 日本の料理学校である辻調グループ校の校長、辻芳樹氏（４５）に関する記事だった。
辻氏の著書『美食のテクノロジー』（中央ブックスで翻訳版出版）も、こうした友情をもとにレストラン評価誌ミシュランガイドが認めたスター級料理人６人を集中インタビューし、美食の哲学について書いている。 韓国語版の出版を記念するために訪韓した辻芳樹氏に会った。 以下は一問一答。

−−『世界を動かす美食のテクノロジー』という本のタイトルがおもしろい。 辻氏にとって美食とはどういう意味か。

「親が『料理は芸術だが芸術でない』と話していた。 料理を芸術にするためには不断の努力が必要だという意味だ。 自分にとって美食とは『一貫して続く優秀性（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ 　 ｏｆ 　 ｅ ｘ ｃｅｌｌｅｎｃｅ）」だ。 これはさまざまな要素が融合してつくられる。 農業・漁業のような業界の努力だけでなく、一つの料理を作るために関係者が最善を尽くし、最高の結果を出すことなどがこうした要素に該当する。 私がインタビューした料理人は職人精神を持った芸術家だった。 彼らの料理を楽しむというのは彼らの芸術を尊重するということを意味する」

−−日本は寿司など日本の食文化を世界に知らせるのに成功した。 韓国料理のグローバル化に助言があれば。

「まず韓国料理が何かについて定義しなければならない。 何をグローバル化したいのか。キムチか、宮中料理か、それとも礼節か。日本料理がグローバル化に成功したというのには同意しがたい。 寿司のような日本料理の種類は商業的にグローバル化したのかもしれない。 しかし日本料理の独特の美学までは文化的にグローバル化していないからだ。 一国の料理のグローバル化は徹底した戦略なしにはありえない。 戦略を立てようとするなら、扱っている主題が何かをまず知る必要がある。
韓国政府も韓食グローバル化に努力していると聞いた。 日本政府に助言した自分の経験に照らしていうと、まずは韓国料理の定義しろと言いたい。 この定義を基礎に明確な目標を設定しなければならない。 お金を儲けるのが目的か、お金は儲けられなくても韓国文化を知らせるのが目的か。 政府・学界の関係者から農畜産業の関係者はもちろん、料理・食堂業界がすべて集まって虚心坦懐に時間をかけて話し合わなければならない。
どの国であっても自国の料理をそのまま世界に出すことはできない。 韓国料理について専門的なことは分からないが、味や料理を見るとグローバル化できる部分ははっきりと見える。 調理法が西欧と似ている一方で、韓国だけの独特の文化があるからだ。 これを慎重にうまく活用することを願う」

◇辻調グループ校＝読売新聞の犯罪専門記者でありフランス料理にも造詣が深かった辻静雄氏（１９３３−１９９３）が１９６０年に大阪府阿倍野区に設立した料理専門学校。 米国のＣＩＡ（Ｃｕｌｉｎａｒｙ 　 Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ 　 ｏｆ 　 Ａｍｅｒｉｃａ）、フランスのル・コルドン・ブルー（Ｌｅ 　 Ｃｏｒｄｏｎ 　 Ｂｌｅｕ）とともに世界３大料理学校と呼ばれる。 世界的に学校があり、４９年間で約１２万人の卒業生を輩出している。 日本と世界各地で約２０００人の卒業生がオーナーシェフとして活躍している。

中央日報 　 Joins.com
2009.04.07 15:44:23


中味は朝鮮料理の全否定ではないですか！！！