朝鮮食べ物談義

パクッて、ウリナラ起源。いつもの手法です。

　 近年、韓国料理店のメニューに「ちりとり鍋」という名前を見かけるようになった。真四角な形をした鉄板製の鍋で、ホルモンや野菜を炒め煮る料理。鍋の形がちりとりに似ていることから、「ちりとり鍋」とそう呼ばれているらしい。
　 韓国料理店のメニューにある以上、韓国料理なのかとも思うが、本場でこのような料理を見かけたことはない。コプチャンジョンゴルと呼ばれるホルモン鍋が少し似ているが、ちりとり鍋のような独特の鍋を使うことはない。この料理はいったい何なのだろう？ 　 頻繁に韓国を訪れるリピーターほど戸惑うケースが多いようだ。
　 東京でこの料理を見かけるようになったのは２、３年前から。２００６年８月に東京・恵比寿で開店し、ちりとり鍋の名前を広める先駆的役割を果たした、「ちりとり鍋大島」で話を聞いてみた。この店は俳優の大島直也さんが開いた店で、その頃、ちりとり鍋という料理は東京でほとんど知られていなかった。
　 「大阪に行ったとき、知人が食べさせてくれました。初めて食べて美味しかったのもありますが、東京にないということに魅力を感じ、それなら自分でやってみようかと一念発起しました」
　 大島さんは大阪で作り方を学び、その後、半年ほど試行錯誤しながら自分好みの味を作り上げた。こだわったのは、見た目でも楽しんでもらおうと、具材を山のように盛り付けるスタイル。ハチノス（牛の第２胃）、テッチャン（牛の大腸）といったホルモンに加え、キャベツ、モヤシなどの野菜がどっさり入る。味付けは苦心の末に生み出された味噌ダレ。野菜がたっぷり食べられるうえ、味付けもヘルシーだと人気が高い。
　 大島さんが大阪で初めて体験したように、ルーツは大阪にあるようだ。調べていくと、古くからホルモン料理に親しんでいた在日コリアンの料理が原点としてあるとわかった。「テッチャン鍋」、「ホルモン鍋」と呼ばれていた料理を、大阪市生野区にある「万才橋」という店が独自の鍋で改良。それが大阪を中心に広まり、近年になって他地域へも伝播しているらしい。約５０年の歴史を持つ「万才橋」を訪ねて、店主の小川まさえさんに話を聞いた。
　 「もともと先代は鉄工所を営んでいたんです。鉄板がいくらでもあるから、それを折り曲げて鍋にしてみたようですね。それを使ったホルモン鍋の専門店を始めたところ、鍋の形状がちりとりに似ていることから、お客さんたちがそう呼び始めたと聞いています」
　 元祖のちりとり鍋を出して頂くと、東京でよく見かけるようになったちりとり鍋に比べ、非常にシンプルなスタイルであるのに驚いた。醤油ダレ、味噌ダレ、ゴマ油などを混ぜ合わせたタレでホルモンに下味をつけ、それをネギ、タマネギと一緒に炒め焼くだけ。他の野菜は使われず、ダシ汁を加えることもない。ホルモンの味をストレートに楽しむ料理との印象だった。
　 「万才橋」のちりとり鍋が原形だとすると、現在、東京で見かけるちりとり鍋はずいぶんと豪華になったものだ。おそらく広まる過程で少しずつアレンジが進み、食材の数が増えていったのだろう。ホルモンを純粋に味わうちりとり鍋も、素材の味が絡み合ったちりとり鍋も、それぞれの魅力がある。
　 ここ数年、日本の韓国料理店は急激に増加している。他店との競合から、どの店もオリジナリティを打ち出すことに懸命だ。韓国での最新流行料理や、地方の郷土料理を積極的に取り入れる店も少なくない。新しいものを探し続けた結果、ひとつの選択肢として、大阪のコリアンタウンで生まれた料理が浮上してきたのだろう。
　 本場の韓国料理とはまた違った枝分かれの進化。日本における韓国料理の幅はさらに広がっていきそうだ。