旅人木日記またはベセスダの回想

巨大な木桶にからし菜を塩塩けにすると、桶の中で酢酸発酵が進行し、塩辛くてすっぱい漬物になる。これを鹹菜と云い、台湾の漬物の代表でしたが、このごろ見かけなくなった。若い世代の好みに合わないのか、それとも巨大な木桶が今ではたいへんな費用をかけなくては造れないので、引き合わなくなったのか。「鹹菜」の台湾語読みはkyam-tsai、tsaiは有気音で発音しなければならないので、日本語にはない発音。

むかし日本では家庭で自家用の漬物を作っていたそうだが、台湾でもそうだった。しかしわしの母はそれをやらなかったし、家内もやらないから、わしは作り方を知らない。わしの僅かな知識では、日本は糠みそにきゅうりなどを漬ける。台湾では大豆にカビの一種を生やした物を味噌にして、きゅうりなどを漬ける。

豆腐を干して固くしたものを、漬物にして醗酵させたものを「豆乳」（タウジーと発音）と言う。中国語では「乳腐」。これを食った日本人は、豆腐の塩辛と呼んだが、そのとおり味はだいたい塩辛に似ている。西洋人はチャイニーズチーズと言っているが、形状や固さはまさにチーズに似ている。ご飯やおかゆのおかずとして、ちょっぴりしか食わないものです。

戦後中国人が豆腐を醗酵させて（と云うよりは、腐らせてと云いたい）、それを油揚げにして食うものを台湾に持ち込んできた。中国語名はそのものずばりと「臭豆腐」。わしは誤って一口食ってしまい、残念無念に思っています。