〝中国〟という名の文明の残りカス

一流の寿司職人を目指し海外からの留学生が急増中！

海外では「SUSHI」と呼ばれ、世界中で好まれている、代表的な日本料理である寿司。そんな中、日本へ寿司修業にやってくる外国人が急増中だという。

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東京・西新宿の「東京すしアカデミー」は、二〇〇二年に設立された日本で唯一の寿司職人養成スクール。通常養成に五年以上かかるといわれるすし職人を、独自のカリキュラムによって短期間で効率的に育てるという。一年制の寿司シェフコースもあるが、外国人に人気なのは、観光ビザで通える短期集中の江戸前寿司ディプロマコースだ。

「海外で寿司といえば、ロールと呼ばれる巻き寿司が主流だが、ここ二、三年、日本の正統な江戸前寿司を勉強したいという外国人が増えてきました。そこで昨年から英語で授業を行うコースをスタートさせました」（福江誠校長）

　 期間は八週間で、和包丁の研ぎ方、魚のさばき方、握りや巻き寿司の実習のほか、コハダや穴子といった江戸前寿司の仕込みまで勉強できる。さらに天ぷらやとんかつの揚げ方と盛りだくさんの内容だ。費用は約八十五万円。先日始まったコースには、フランス、イギリス、カナダなどから五名が参加している。オーストラリアから来たオードリーさんは、女性でイタリア料理のシェフ経験が八年ある。

「寿司はヘルシーで将来性があると思った。寿司シェフとして三〜四年働いて、将来は寿司レストランのオーナーになりたい。アジの三枚おろしなど、日本人の細やかな技術に感心した」

　 なぜ、わざわざ日本まで？

「日本で、寿司の技術を身につければキャリアアップができるから。ヨーロッパでは、寿司職人の給料は高く、東京の職人の倍くらい。投資額を回収できる見込みが十分にある」（前出・福江氏）

　 先月卒業した、ブラジル出身のアドリアーノ・セガテさんはスペイン・マドリードの高級スシクラブに就職が決まった。ヘッドシェフとして高待遇で迎え入れられた。

「握りで難しいのは形と重さをそろえてふわっと、素早く握ること。これからはフュージョンスタイルと伝統的な江戸前スタイルを客の好みに合わせて提供していきたい」

　 世界中で多くの外国人寿司シェフが誕生しそうだ。