韓国ふざけんな

味噌 　 みそ 　 ダイズを主原料にした発酵調味料。起源は古代中国の調味料である醤や霄(し)と考えられている。日本には奈良時代までに伝来し、平安時代には味噌のもととされる発酵食品「未醤」が販売されている。室町時代には、代表的な食べ方である味噌汁も登場、江戸時代になると各地方で特有の味噌がつくられるようになった。戦国時代に味噌が重要な兵糧食とされたように、味噌は調味料というよりもタンパク質源としての役割が大きい。

味噌の原料はダイズ、こうじ、塩で、水煮あるいは蒸し煮したダイズに、こうじと塩をあわせて発酵させる。もちいるこうじの種類によってそれぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌にわけられる。また味の面から甘味噌(塩分5〜6%)、辛味噌(塩分12%前後)、中辛味噌など、色で赤味噌、白味噌、中間の淡色味噌、そのほか、粒の状態から粒味噌とこし味噌などに分類される。各地に西京味噌、仙台味噌、信州味噌、八丁味噌などのように多くの名産品がある。

加工品には数種の味噌をあわせた調合味噌やだし入り味噌、低塩味噌などがある。また、おかずにする嘗(なめ)味噌には径山寺(きんざんじ)味噌、鉄火味噌、カツオ味噌、タイ味噌、田楽味噌(→ 田楽)などがある。インスタント味噌汁には乾燥味噌がもちいられている。