韓国ふざけんな

納豆 　 なっとう 　 ダイズを原料とした発酵食品。納豆には日本特有の糸引納豆と、中国からつたえられた塩辛納豆がある。糸引納豆は、従来は蒸したダイズをわら苞(づと)にいれ、稲わらについている納豆菌の自然発酵によってつくられ、特有の粘りとにおいがある。現在は、純粋に培養された納豆菌がもちいられている。よくかきまぜて粘りをだし、刻みネギ、削り節、ときがらしなどをまぜてしょうゆ味で食べるのがふつうだが、みそ汁にいれたり、かき揚げなどにもよい。

塩辛納豆は、蒸したダイズにこうじ菌をふりかけてこうじ豆をつくり、塩水につけて発酵させたあと乾燥したもので、色は黒みをおび、みそのような風味がある。代表的な塩辛納豆に大徳寺納豆、浜納豆などがある。そのまま酒のさかな、茶受け、茶漬けなどにして食べる。


豆腐 　 とうふ 　 ダイズ加工食品のひとつ。ダイズを水につけてすりつぶし、煮て濾(こ)した豆乳に凝固剤をくわえてかためたもの。

豆腐の発祥地は中国で、「腐」は中国ではやわらかな弾力性のある固体をいう。日本につたわった時期ははっきりしないが、平安時代末の文献にはじめて豆腐の名がみられる。鎌倉時代になって禅宗が中国からつたえられると、豆腐は精進(しょうじん)料理の材料として寺院を中心に発達した。江戸時代にはいると、それまで僧侶(そうりょ)や武士の食べ物であった豆腐は一般にも普及し、各種の料理が生まれた。約100種の豆腐料理を記載した「豆腐百珍」が1782年(天明2)に刊行され、続編が次々にだされるなど評判をよんだ。

製法は、ダイズを水につけてやわらかくしたあとすりつぶし、水をくわえて煮る。これを濾過(ろか)して豆乳とおからにわけ、豆乳に凝固剤をくわえてかためる。凝固剤は、以前は海水から製塩する際の副産物である苦汁(にがり)をつかっていたが、今は、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、デルタグルコノラクトン、塩化カルシウムなどを単独または混合してもちいることもある。

製法により木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填(じゅうてん)豆腐にわけられる。

木綿豆腐は、凝固剤をくわえた豆乳が白くかたまってきたら上澄みをすて、凝固物を少しくずして木綿の布をしいた穴のある型箱にいれ、重しをして水切りをする。豆腐がじゅうぶんかたまったら箱からだし、しばらく水にひたして余分の凝固剤をのぞき、製品とする。普通豆腐、木綿ごし豆腐ともいう。

絹ごし豆腐は、濃いめの豆乳と凝固剤を、穴のあいていない型箱の中で混合し、そのまま豆乳全体をかためて製品とする。表面が滑らかでやわらかいので木綿ごしに対して絹ごしとよばれる。

ソフト豆腐は、木綿と絹ごしの中間的な製品で、凝固物をくずさずに木綿豆腐用の型箱にいれ、短時間水切りしてかためたものである。

充填豆腐は、絹ごし豆腐より少しうすい豆乳に凝固剤をまぜて包装容器にいれ、密封したあと加熱し、凝固させたものである。

豆腐は植物性タンパク質を多くふくみ、消化吸収しやすいすぐれた食品である。また味が淡泊で、どんな材料にもマッチするので、料理への利用範囲もひろい。おもな豆腐料理は、冷ややっこ、湯豆腐、いり豆腐、豆腐田楽(でんがく)、あんかけ、揚げ出し豆腐、白和(あ)え、けんちん汁、麻婆(マーボー)豆腐などで、ほかに、鍋物、汁の実などにもちいる。

豆腐をさらに加工したものも多い。木綿豆腐を焼いて表面に焦げ目をつけた焼き豆腐、豆腐をうすく切って油で揚げた油揚げ(薄揚げ)、あつく切って揚げた生揚げ(厚揚げ)、つぶした豆腐に野菜やキクラゲ、ぎんなん、ゴマなどをくわえ、まるめて揚げたがんもどき、豆腐を凍結、解凍、乾燥させた凍(こおり)豆腐(高野豆腐)などがある。また、豆乳を熱したときに上にはる膜からは湯葉がつくられる。